中式烹調(diào)師培訓(xùn)簡(jiǎn)介

工種介紹

一、職業(yè)等級(jí)：

本職業(yè)共分五個(gè)等級(jí)，分別為：

（一）初級(jí)中式烹調(diào)師：（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）（二）中級(jí)中式烹調(diào)師：（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）（三）高級(jí)中式烹調(diào)師：（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）（四）中式烹調(diào)師技師：（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）（五）中式烹調(diào)師高級(jí)技師：（國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)）二、培訓(xùn)費(fèi)用：

（一）初級(jí)中式烹調(diào)師：1350元（二）中級(jí)中式烹調(diào)師：1620元（三）高級(jí)中式烹調(diào)師：1800元（四）中式烹調(diào)師技師輔導(dǎo)班：2700元（五）中式烹調(diào)師高級(jí)技師輔導(dǎo)班：2700元三、開(kāi)班時(shí)間：常年開(kāi)班歡迎電話咨詢

四、培訓(xùn)內(nèi)容：

（一）初級(jí)中式烹調(diào)師：烹調(diào)原理、烹飪?cè)�料與加工技術(shù)、餐飲業(yè)成本核算、營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)、廚房設(shè)備與安全使用、基本功訓(xùn)練(拋鍋、刀工、火工等)、烹調(diào)技法操作訓(xùn)練等。（二）中級(jí)中式烹調(diào)師：烹飪工藝學(xué)、粵菜精華與烹飪技法、廚房管理與成本核算、營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)、烹調(diào)技法操作訓(xùn)練等。

（三）高級(jí)中式烹調(diào)師：烹飪創(chuàng)新工藝、名菜系與特色傳統(tǒng)菜、宴會(huì)設(shè)計(jì)與制作、烹飪美學(xué)與果蔬雕刻、廚房管理與成本監(jiān)控、藥膳與營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)等。

（四）中式烹調(diào)師技師輔導(dǎo)班：中華飲食文化與傳統(tǒng)、粵菜創(chuàng)新工藝、餐飲企業(yè)營(yíng)銷管理、高級(jí)宴會(huì)設(shè)計(jì)、論文寫(xiě)作與答辯技巧、等。

（五）中式烹調(diào)師高級(jí)技師輔導(dǎo)班：烹飪藝術(shù)與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、中華美食鑒賞、餐飲管理與市場(chǎng)營(yíng)銷、論文寫(xiě)作與答辯技巧、餐飲信息化系統(tǒng)（管理軟件）、營(yíng)養(yǎng)配餐軟件的應(yīng)用等。五、證書(shū)情況：

參加培訓(xùn)的學(xué)員由本培訓(xùn)中心頒發(fā)培訓(xùn)結(jié)業(yè)證，憑結(jié)業(yè)證報(bào)名參加職業(yè)資格全市統(tǒng)考，合格者獲勞動(dòng)和社會(huì)保障部頒發(fā)的相應(yīng)等級(jí)的國(guó)家《職業(yè)資格證書(shū)》，是上崗、求職、辦事資格及資歷證明。全國(guó)通用，終生有效。根據(jù)政府文件規(guī)定，部分工種中級(jí)以上深戶招調(diào)工免試，高級(jí)工以上農(nóng)村戶籍可辦理招調(diào)工農(nóng)轉(zhuǎn)非。六、學(xué)習(xí)方式：

業(yè)余時(shí)間。一般為周一至周五晚上7點(diǎn)到9點(diǎn)半，周六、周日較靈活，根據(jù)實(shí)際情況定，具體見(jiàn)課程安排表。七、報(bào)讀條件：

（一）初級(jí)中式烹調(diào)師：滿18歲

（二）中級(jí)中式烹調(diào)師：初級(jí)中式烹調(diào)師等級(jí)證

（三）高級(jí)中式烹調(diào)師：取得中級(jí)中式烹調(diào)師等級(jí)證后一年。

八、報(bào)讀程序：

（一）攜1寸相片1張、身份證原件到報(bào)名點(diǎn)

（二）在報(bào)名點(diǎn)填寫(xiě)學(xué)員登記表、繳納培訓(xùn)費(fèi)、領(lǐng)取教材和發(fā)票。（三）向班主任或報(bào)名員確認(rèn)開(kāi)班時(shí)間，按時(shí)上課。

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中式烹調(diào)師培訓(xùn)復(fù)習(xí)資料

一、填空題。

1、所謂的烹調(diào)技法幾時(shí)烹制工藝的一般方法，它反映的是烹制方法的工藝類型。

2、燉屬于易水和汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。3、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。

4、味覺(jué)是由化學(xué)呈味物質(zhì)刺激人的舌頭而產(chǎn)生的一種生理現(xiàn)象。

5、在配菜的量的配合中，所謂配多種料，是指菜肴是由兩種或兩種以上居同等地位的原料所組成，彼此不分主次，用量大致相等。6、把料頭劃分大料類、小料類和燉料類三大類，這是根據(jù)料頭形狀的大小來(lái)劃分的。

7、蠔油牛肉的料頭是姜片、蔥度。

8、菜品的直接命名是以主料、副料烹調(diào)方法調(diào)味料的名稱為菜品命名，具有明確、樸實(shí)、大方的特點(diǎn)，使人易于理解，因而屬于規(guī)范命名。

9、生面的方法是：把生面撒開(kāi)放進(jìn)沸水里，水再滾沸時(shí)加入少許冷水，水再滾沸時(shí)撈起面，放進(jìn)清水中漂涼，撈出瀝水后，加入少許食用油攪拌。

10、蛋白稀漿成品要求是色澤淺金黃，外酥脆內(nèi)甘香，外表略有透明感，有珍珠泡，并布幼蛋絲。

11.煲湯的湯料煲前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚�，主要的方法有飛水煎透和爆炒。

12.所含必需氨基酸的種類齊全，相互間比例恰當(dāng)，數(shù)量充足的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。13.廣東的肉用雞一本地雞為佳，其腳特征是腳矮而細(xì)。

14.把植物性原料放在加了視水或加了食用油的沸水加熱，使它們變青、滑或易于脫皮，以及把面條、米粉放在沸水中加熱，使它們變得松軟、透心的初步處理方法稱做15.燜烹調(diào)法分生燜法、熟燜法和炸燜法。

16.在烹制前原料造型基本工藝中，將蓉狀餡料填抹在另一原料的空穴或表面上，從而成為一件完整、美觀造型原料的造型手法稱為釀。17.在名貴的的干貨原料中，海洋動(dòng)物原料的干貨占了大部分，又稱之為海味干貨原料。18.干貨漲發(fā)質(zhì)量是否達(dá)到要求，不但會(huì)直接影響菜肴成品的質(zhì)量，甚至還會(huì)造成經(jīng)濟(jì)損失。19.食品衛(wèi)生五四制規(guī)定食品存放要實(shí)行“四隔離”。20.在烹調(diào)工藝雪中，烹叫做加熱。

21.粵菜的味覺(jué)分為三大類，咸味屬于化學(xué)味覺(jué)。

22.把料頭劃分為小料類、燉料類、和大料類三大類，這是根據(jù)料頭形狀的大小及用途來(lái)劃分的。

23.干貨原料自身的特性決定了它不能直接用于烹制，必須先經(jīng)過(guò)漲發(fā)加工。

24.無(wú)論是植物原料還是動(dòng)物原料，無(wú)論是陸生原料還是水生原料，均可以制成干貨。25.肉料泡油的油溫是根據(jù)原料形狀的太小、水分多少、肉質(zhì)軟嫩程度等要素去掌握。26.毛料的重量稱為毛料量。

27.由于干貨原料的特性多樣和干制方法各異，因而，干貨漲發(fā)的方法也因干貨的原料而有所不同。

28.食物中能夠滿足機(jī)體正常生理需要，能維持生長(zhǎng)發(fā)育和組織更新，使組織保持健康狀態(tài)的化學(xué)物資叫做營(yíng)養(yǎng)素。29.煤燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的一氧化碳、二氧化碳等有害氣體，產(chǎn)生大量粉塵、爐灰，污染環(huán)境。

30.在菜肴的烹制過(guò)程中有加熱前調(diào)味，加熱中調(diào)味和加熱后調(diào)味等三種調(diào)味方法。31.筍絲分為粗絲、中絲、和幼絲，其中中絲的規(guī)格是6厘米×0.3厘米×0.3厘米。

32.在原料的初步處理中，將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法成為飛水或焯水。33.蛋白稀漿調(diào)制要領(lǐng):1)蛋清要打得散，靜置后撇蛋泡。2）濕淀粉不能滴水。34.烹制干貨原料的技術(shù)水平能反映廚師技藝的高低和酒樓食肆檔次的高低。35.干貨漲發(fā)加工的泡發(fā)就是把干貨原料放在沸水或熱水中吸水回軟的工藝技術(shù)。

36.人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水、和膳食纖維等七大類。37.可以加工成菜膽的蔬菜有白菜、生菜、紹菜以及芥菜。

38.菜品的直接命名是以主料、副料、調(diào)味料、烹調(diào)方法的名稱為菜品命名的，具有明確、樸實(shí)、大方的特點(diǎn)。使人易于理解，因而屬于規(guī)范命名。39.調(diào)發(fā)粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，食用油160g,發(fā)酵粉20g,精鹽6g，清水600g.40.凈料就是經(jīng)過(guò)初步加工，可以直接下鍋的菜肴原料。

41.干貨原料要進(jìn)行烹調(diào)，必須要通過(guò)漲發(fā)加工后，去除一些不良的特性后才能烹調(diào)使用。42.只有了解干貨原料的產(chǎn)地，各自品質(zhì)的特性，才能有針對(duì)地采用合適的漲發(fā)加工方法。43.肉料泡油前要拌濕淀粉或蛋白濕粉，魚(yú)肉要拌鹽。

44.在營(yíng)養(yǎng)素中，脂肪、糖類和蛋白質(zhì)都可以給人體提供熱能。

45.使用燃?xì)鉅t具時(shí)，氣瓶不得接近電源、火源和其他熱源。氣瓶與爐具的距離不得少于1.5米。

46.腌制500g牛肉片需用食粉6g,47.氧化鈉是食鹽主要成分。

48.糖醋排骨的料頭是：蒜蓉、辣椒件、蔥度。

49.食物在人體經(jīng)過(guò)消化、吸收，組成人體所需要的物質(zhì)，滿足自身的生理需要的生物學(xué)經(jīng)過(guò)程稱為營(yíng)養(yǎng)。

50.食物中毒大致分為細(xì)菌性食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌素食物中毒等幾大類。

51.烹調(diào)過(guò)程中存在著輻射、對(duì)流和傳導(dǎo)等三種基本的傳熱方式。

52.在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時(shí)所用火力的大小和所花時(shí)間的長(zhǎng)短合稱火候53.作料頭的姜可以切改成的形狀有姜片、姜絲、姜米、姜花和姜件等二、選擇題

11.原料在前必須提前做好的是（D）。

A.以粗鹽為傳熱介質(zhì)B.鹽量要足夠C.用紗紙包裹好D.腌制入味12.蒸鱸魚(yú)應(yīng)該使用（A）火。

A.猛B.中C.慢D.先猛后中

13.煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（D）。

A.滋補(bǔ)、香濃B.鮮美、質(zhì)稍稠C.香濃、不膩D.鮮而不膩、清潤(rùn)14.不完全蛋白質(zhì)的涵義是，這類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸（C）。A.種類齊全，但比例不恰當(dāng)B.種類不齊全、但比例恰當(dāng)C.種類不齊全，比例也不合適D.種類齊全，比例恰當(dāng)15.各種營(yíng)養(yǎng)素向人體提供的熱量應(yīng)該有一個(gè)適當(dāng)?shù)谋壤�，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的60%~70%。

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.礦物質(zhì)

16.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有以下疾病的，除（C）外，患其余疾病的人員不得參加接觸直接入口食品的工作。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎

C.胃病、心臟病D.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病17.對(duì)流是菜式（C）的主要傳熱方式。

A.煎魚(yú)B.東江鹽雞C.蒸魚(yú)D.烤雞18.關(guān)于調(diào)味的描述，不正確的是（B）

A.調(diào)味就是調(diào)和滋味B.調(diào)味就是原料調(diào)配

C.粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味D.調(diào)味是烹調(diào)的一項(xiàng)基本工藝

19.配菜是根據(jù)菜肴的（B）要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的完整菜肴原料組合的工藝過(guò)程。A.烹調(diào)B.質(zhì)量C.食用D.工藝

20.配菜確定了菜肴的質(zhì)和量，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計(jì)算出來(lái)，它的（C）也可以準(zhǔn)確計(jì)算。

A.售價(jià)B.毛利C.成本D.利潤(rùn)21.（D）屬于料頭中的小料類。A.魚(yú)球料：姜花、蔥度

B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.油泡料：姜花、蔥欖

22.下面四項(xiàng)中（C）不是原料初步熟處理方法“滾”的目的。A.去除原料的異味B.使原料初步致熟C.使原料成為湯菜

D.殺滅原料表面細(xì)菌，防止原料質(zhì)變

23.調(diào)發(fā)粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，（D），發(fā)酵粉20g，精鹽6g，清水約600g。A.發(fā)面種75gB.馬蹄粉60gC.枧水約10gD.食用油160g24.在烹制前原料造型基本工藝中，（D）原料上漿后疊成一整齊整體的造型手法稱為貼，也可稱疊。

A.五種B.四種C.三種D.兩種

25.在烹制前原料造型基本工藝中，擠魚(yú)青丸是將魚(yú)青拌至起膠，擠出成（C），每顆重約7克。

A.扁圓形B.錐形C.橄欖形D.圓形26.凈料就是（B）可以直接下鍋的菜肴原料。

A.未經(jīng)過(guò)加工的B.經(jīng)過(guò)初步加工的C.經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工的D.經(jīng)過(guò)精加工的27.蒸的慢火、中火、猛火的判斷是根據(jù)（B）來(lái)判斷。

A.溫度測(cè)量器B.傳熱介質(zhì)的特別狀態(tài)C.爐火狀況D.蒸具的密封狀況28.凈鮮菇的凈料率為（D）

A.85%B.55%C.65%D.75%29.芥菜膽的凈料率為（B）

A.30%B.40%C.50%D.60%30.黃耳的漲發(fā)方法是（D）

A.浸發(fā)B.漂發(fā)C.泡發(fā)D.浸發(fā)

31.烹調(diào)技法是以（C）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來(lái)劃分類別的。

A.火候的大小B.火力的大小C.常規(guī)的傳熱介質(zhì)D.常規(guī)的熱源32.用較多的油量，以中低的油溫稍長(zhǎng)時(shí)間對(duì)原料進(jìn)行加熱致熟的烹調(diào)技法叫作（A）。A.油浸B.油泡C.炸D.油煎

33.將原料貼于灼熱的石料或鐵板上的方法稱為（B）A.炕B.烙C.煎D.桑拿34.不能產(chǎn)熱的營(yíng)養(yǎng)素是（D）

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.礦物質(zhì)35.對(duì)成年人來(lái)說(shuō)，必需氨基酸共有（C）種A.6B.7C.8D.9

36.各種營(yíng)養(yǎng)素向人體提供的熱量應(yīng)該有一個(gè)適當(dāng)?shù)谋壤�，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的60~70%

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.礦物質(zhì)

37.營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的主要功能有不少，而（D）不屬于營(yíng)養(yǎng)素的主要功能。A.構(gòu)成機(jī)體B.修補(bǔ)集體組織C.調(diào)節(jié)生理功能D.提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)38.食物中毒的主要特征是（B）

A.急性傳染B.發(fā)病與進(jìn)食的食物有密切關(guān)系C.有嘔吐無(wú)發(fā)熱D.神志不清39.這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的：“（C）會(huì)引起食物中毒

A.喝了未煮透的豆?jié){B.多食白果C.空腹喝奶D.吃了未充分煮熟的四季豆40.（B）屬于柴油爐的缺點(diǎn)

A.熱值低B.會(huì)產(chǎn)生有害氣體C.調(diào)節(jié)不方便D.會(huì)產(chǎn)生粉塵41.使用燃?xì)鉅t具時(shí)，除（A）外都是危險(xiǎn)的做法。A.氣瓶與爐具距離大于1.5米B.用沸水燙氣瓶C.用溜坡的方式卸下氣瓶D.放在室外

42.煎豬扒主要是利用（A）的傳熱方式使豬扒致熟A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.導(dǎo)熱43.以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（D）A.烹就是加熱

B.烹是指使生的原料致熟的加熱

C.烹是使原料發(fā)生一系列復(fù)雜的物理化學(xué)變化的加熱D.對(duì)熟品的加熱叫作調(diào)

44.關(guān)于火候的解析，正確的是（C）

A.火候有時(shí)指火力和時(shí)間，有時(shí)只指火力

B.炒法和油泡法的火候不講時(shí)間，蒸法和煲法的火候既講火力又講時(shí)間C.描述雞絲泡油的火候只需講火力，不需講時(shí)間

D.火候分猛火、中火和慢火，因此，它實(shí)際上是不包括時(shí)間

45.狹義的味覺(jué)就是指（B）味覺(jué)，因此，通常所說(shuō)味覺(jué)指的就是（B）味覺(jué)。A.物理B.化學(xué)C.心理D.生物46.粵菜六種單一味中沒(méi)有（A）味A.麻B.辣C.苦D.甜47.冬菇的漲發(fā)方法是（D）

A.浸發(fā)B.漂發(fā)C.浸發(fā)D.泡發(fā)

48.下面四道菜品中不屬于菜品直接命名的是（C）

A.椒鹽鮮魷B.鐵板黑椒鱔球C.五彩炒雞絲D.鍋?zhàn)绪|魚(yú)49.下面四項(xiàng)中（B）不是原料飛水目的。A.去除原料的血污和異味B.使原料熟透C.去除原料部分水分D.使原料定型

50.烹調(diào)技法是以（C）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來(lái)劃分類別的。

A.火候的大小B.火力的大小C.常規(guī)的傳熱介質(zhì)D.常規(guī)的熱源

51.用較多的油量，以中低的油溫稍長(zhǎng)時(shí)間對(duì)原料進(jìn)行加熱致熟的烹調(diào)技法叫作（A）A.油浸B.油泡C.炸D.油煎52.屬于根菜類蔬菜的是（D）

A.冬筍B.土豆C.蓮藕D.蘿卜

53.對(duì)于嬰兒來(lái)說(shuō)，必需氨基酸共有（B）種A.12B.10C.8D.15

54.計(jì)算能量的國(guó)際單位是（A）A.焦B.卡C.千卡D.cal

55.飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是（D）A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開(kāi)窗通風(fēng)B.勤洗澡，勤理發(fā)，勤換工作服，勤打掃工作崗位C.勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭D.勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

56.芡對(duì)菜肴有重要作用，在烹調(diào)中，成芡大體上有（B）個(gè)途徑A.一B.兩C.三D.四

57.糖醋排骨適宜用（C）方式勾芡

A.碗芡B.鍋芡C.拌芡D.鑊上芡58.起生魚(yú)肉宜用（B）取內(nèi)臟

A.開(kāi)膛法B.開(kāi)背法C.鰓取法D.劈頭法59.下面四項(xiàng)中不屬于菜品的直接命名是（A）A.以寓意吉祥的文字命名B.以主要原料和烹調(diào)方法命名

C.以主要原料和主要調(diào)味品或調(diào)味方法命名D.以所用主料和某一突出的輔料命名

60.炸欖仁時(shí)，無(wú)需降低油溫浸炸，用（C）油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可（俗稱象牙色）。

A.90~100℃B.110~120℃C.130~140℃D.150~160℃61.芋頭件炸好的標(biāo)準(zhǔn)是（B）

A.淺金黃色B.金黃色，外脆內(nèi)熟C.金黃色，外脆內(nèi)生D.金黃色，外脆內(nèi)干62.下面四項(xiàng)中（A）不屬于釀的工藝要求

A.釀回被釀原料的原形B.造型美觀，符合設(shè)計(jì)要求C.釀餡牢固，不輕易脫落D.釀餡應(yīng)飽滿微凸63.光雞一只，烹制（C）菜式時(shí)，它屬于凈料。

A.菜軟雞片B.宮保雞丁C.白切雞D.冬菇蒸雞64.凈蒜芯的凈料率為（D）

A.80%B.70%C.65%D.60%

65.在植物類干貨中，起發(fā)成率最高的是（C）A.雪耳B.竹笙C.黃耳D.發(fā)菜66.面粉所含的蛋白質(zhì)屬于（B）

A.完全蛋白質(zhì)B.半完全蛋白質(zhì)C.不完全蛋白質(zhì)D.膳食蛋白質(zhì)67.各種營(yíng)養(yǎng)素向人體提供的熱量應(yīng)該有一個(gè)適當(dāng)?shù)谋壤�，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的60~70%

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.礦物質(zhì)68.豉汁蒸排骨運(yùn)用的是（C）的調(diào)味方法

A.烹調(diào)前調(diào)味B.烹調(diào)后調(diào)味C.加熱前調(diào)味D.加熱后調(diào)味69.按配菜對(duì)象分類，配菜分（C）

A.設(shè)計(jì)配菜與配料配菜B.生料配菜與熟料配菜C.熱菜配菜與冷菜配菜D.執(zhí)單與拼盤70.味覺(jué)分三大類，（D）不屬于其中之一

A.復(fù)合味覺(jué)B.物理味覺(jué)C.心理味覺(jué)D.化學(xué)味覺(jué)71.凈料就是經(jīng)過(guò)初步的加工可以直接下鍋的（A）A.菜肴原料B.烹飪?cè)�料C.毛料D.主料72.生菜膽的凈料率為（C）

A.30%B.35%C.40%D.50%73.陳草菇的漲發(fā)方法是（B）

A.漂發(fā)B.浸發(fā)C.泡發(fā)D.蒸發(fā)74.（A）是采用浸的方法漲發(fā)的

A.云耳B.冬菇C.黃耳D.筍干

75.切火腿片是使用“標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（C）

A.直刀法B.推切法C.推拉切法D.斜刀法76.切肉絲，最好選用豬的（C）

A.鬃頭肉B.前腿肉C.肉眼D.柳肉

77.把豬肝加工成片狀，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）A.直切B.推拉切C.拉切D.推切78.關(guān)于醬汁，正確的說(shuō)法是（A）

A.醬是稠的B.汁可稠可稀C.醬汁是單一味D.醬汁一般是外購(gòu)的79.在0~4℃下豬肉一般可保存（B）

A.1~2天B.3~7天C.7~14天D.14~30天

80.大米中粒形短圓或細(xì)長(zhǎng)，色澤乳白，硬度低，粘性大，漲性小，出飯率低的是（B）A.秈米B.糯米C.粳米D.都不是

81.禽獸類的腸和肚里面有消化物，十分污穢，需要將腸、肚的內(nèi)里向外翻出清洗，該方法叫（D）.

A.搓洗法B.灌澆法C.刮洗法D.翻洗發(fā)82.魚(yú)類宰殺過(guò)程的基本順序是（C）

A.打鱗、放血、取內(nèi)臟、去、洗滌整理B.去、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理C.放血、打鱗、去、取內(nèi)臟、洗滌整理D.放血、取內(nèi)臟、打鱗、去、洗滌整理

83.營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的主要功能有不少，而（C）不屬于營(yíng)養(yǎng)素的主要功能。A.構(gòu)成機(jī)體B.修補(bǔ)機(jī)體組織C.提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D.調(diào)節(jié)生理功能84.芥菜膽要求芥菜膽（D）

A.剛熟B.松軟C.滑D.青綠、身85.下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理滾的目的A.去除原料的異味B.使原料初步致熟

C.使原料成為湯菜D.殺滅原料表面細(xì)菌，防止原料變質(zhì)86.炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（A）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。A.160℃B.150℃C.140℃D.130℃

87.烹調(diào)技法是以（C）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來(lái)劃分類別的。

A.火候的大小B.火力的大小C.常規(guī)的傳熱介質(zhì)D.常規(guī)的熱源88.廣東酒席上菜的次序?yàn)椋˙）A.先冷后熱，先濃郁后清淡B.先清爽后濃郁，先炒泡后煎炸C.先甜后咸，先優(yōu)質(zhì)后一般D.先菜后點(diǎn)，先熱后冷89.凈辣椒的凈料率為（C）

A.85%B.75%C.65%D.60%90.瑤柱的漲發(fā)方法是（D）

A.浸發(fā)B.發(fā)C.煲法D.蒸發(fā)

91.魚(yú)翅的翅鮑（生貨）是采用（C）的漲發(fā)加工方法A.蒸發(fā)B.浸發(fā)C.浸煲發(fā)D.煲法

92.在以下烹調(diào)技法中，使用時(shí)水溫狀態(tài)最低的是（C）A.熬B.焯C.浸D.滾

93.對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，必需氨基酸共有（C）種A.6B.7C.8D.9

94.對(duì)流是菜式（C）的主要傳熱方式

A.煎魚(yú)B.東江鹽雞C.蒸魚(yú)D.烤雞

95.蒸的慢火、中火、猛火的判斷屬于根據(jù)（B）判斷A.溫度測(cè)量器B.傳熱介質(zhì)的特別狀態(tài)C.爐火狀況D.蒸具的密封狀況

96.以下說(shuō)法中，（D）不屬于芡對(duì)菜肴的作用A.形成菜肴良好的口感B.使菜肴油亮美觀C.可突出主料D.便于菜肴的食用

97.炸馬鈴薯片，炸制時(shí)用（C）熱油炸至酥脆A.120℃B.130℃C.150℃D.160℃

98.在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚(yú)青脯的做法是將魚(yú)青擠成月（B）重的大丸子，放在凈白芝麻上，沾上芝麻，再壓成扁圓形。A.10克B.15克C.20克D.25克

99.三絲卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（A）A.包B.卷C.疊D.釀100.洋蔥的凈料率為（A）

A.80%B.75%C.70%D.65%101.蒸排骨應(yīng)該使用（B）火

A.猛B.中C.慢C.先猛后中

102.下面保養(yǎng)道具的方法不正確的是（B）A.刀使用后要放在刀架上B.下班前用布包起

C.如切過(guò)咸菜等帶酸味的食物時(shí)，要先洗干凈，再用布抹干D.天氣潮濕時(shí)，非不銹鋼刀要在抹干后再涂上一層油防止生銹

103.芡對(duì)菜肴有重要作用，對(duì)于腰果炒雞丁來(lái)說(shuō)，除（B）外均體現(xiàn)出作用A.使菜肴油亮B.突出了主料C.使干果耐脆D.使雞丁嫩滑104.光雞一只，烹制（C）菜式時(shí)，可算作凈料

A.鮮筍炒雞片B.錦繡雞丁C.蠔油雞D.蜜汁煎軟雞105凈菜軟的凈料率為（B）A.35%B.25%C.15%D.40%106生菜膽的凈料率為（C）A.30%B.35%C.40%D.50%107、魷魚(yú)的漲發(fā)方法是（B）

A.漂發(fā)B.浸發(fā)C.泡發(fā)D.發(fā)108、發(fā)魚(yú)唇屬于（A)方法來(lái)漲發(fā)加工。A.浸發(fā)B.浸發(fā)C.煲發(fā)D.蒸發(fā)109、花膠用（B)方法來(lái)漲發(fā)加工

A.浸發(fā)B.浸發(fā)C.炸浸發(fā)D.浸煲發(fā)110、在以下烹調(diào)技法中，使用時(shí)水溫狀態(tài)最低（D）A.焯B.滾C.熬D.浸111、（C）不屬于燉烹調(diào)技法的技術(shù)要領(lǐng)。

A.原料燉前必須先除去異味和雜質(zhì)B.燉制時(shí)應(yīng)加蓋

C.必須用猛火燉制D.燉盅里加進(jìn)的最好是沸水或熱水112、面粉所含的蛋白質(zhì)屬于（B）

A完全蛋白質(zhì)B半完全蛋白質(zhì)C不完全蛋白質(zhì)C膳食蛋113、各種營(yíng)養(yǎng)素向人體提供的熱量應(yīng)該有一個(gè)適當(dāng)?shù)谋壤�，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的60-70%

A蛋白質(zhì)B脂肪C糖類D礦物質(zhì)114.從烹調(diào)角度來(lái)說(shuō)，雞可以分為（A）四大類

A.肉用雞、蛋用雞、藥用雞、蛋肉用雞B.本地雞、外地雞、外國(guó)雞、雜交雞C.清遠(yuǎn)雞、龍門雞、湛江雞、江西雞D.小雞、雞項(xiàng)（小母雞）、閹雞、老雞

115.配菜確定了菜肴的質(zhì)和量，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計(jì)算出來(lái)，它的（C）也可以準(zhǔn)確計(jì)算

A.售價(jià)B.毛利C.成本D.利潤(rùn)

116.狹義的味覺(jué)就是指（B）味覺(jué)，因此，通常所說(shuō)的味覺(jué)就是指（B）味覺(jué)A.物理B.化學(xué)C.心理D.生物117.瑤柱（干貝）的漲發(fā)方法是（D）

A.浸發(fā)B.發(fā)C.煲發(fā)D.蒸發(fā)

118.在直刀法中，斬法根據(jù)運(yùn)刀力量的大�。ㄅe刀高度）分為斬和（B）兩種A.剁B.劈C.戳D.拍斬

119.把豬肝加工成片狀，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）A.直切B.推拉切C.拉切D.推切

120.“烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮”的是(C)A.粵菜的工藝特點(diǎn)B.粵菜的創(chuàng)新特點(diǎn)C.粵菜的風(fēng)味特點(diǎn)D.粵菜的菜品特點(diǎn)

121.質(zhì)地較純，雜質(zhì)很少，形態(tài)勻稱，呈象牙白色，光潔透亮的燕窩的是（B）A.毛燕B.白燕C.血燕D.紅燕122.白焯蝦的初步加工方法是（A）

A.洗凈即可B.將蝦剪凈C.剪頭留尾D.剪須挑腸123.禽類宰殺時(shí)放血位置要準(zhǔn)確，刀口越小越好，確保順利放血和活禽迅速死亡，雞放血是割（B）

A.頸B.喉C.頭D.下巴

124.鹽水浸洗是指將蔬菜放入濃度為（C）%的食鹽水中浸泡的約5分鐘A.6B.4C.2D.1125.鯉魚(yú)公的判斷特征是（D）

A.肚子較小B.尾部帶金紅色C.肛門凸出D.肛門凹進(jìn)126.如果說(shuō)蒸蝦膠要用猛火，這里對(duì)猛火的解析，正確的是（C）A.看爐火是否很猛B.看蒸籠或蒸柜是否很密封C.看蒸汽量是否很足D.看蒸鍋的水是否夠滿127.正確地說(shuō)，冰糖燉銀耳屬于（A）味

A.單一B.復(fù)合C.咸復(fù)合D.甜復(fù)合128.料頭“蒜蓉、蔥度、椒件”稱為（B）

A.紅燒料B.糖醋料C.咖喱燜雞料D.生炒排骨料

129.腌制500克牛肉片的調(diào)料是：食粉（D）g,淀粉25g，生抽20g，食用油25g,清水約100g。A.1.2B.12C.0.6D.6

130.在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚(yú)青脯的做法是將魚(yú)青擠成約（B）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再壓成扁圓形。A.10克B.15克C.20克D.25克131.關(guān)于燉，錯(cuò)誤的說(shuō)法是（C）

A.禽畜肉料燉前一般應(yīng)該先飛水B.燉分原燉法和分燉法兩大類C.燉品一般是燉2到3小時(shí)D.燉制過(guò)程應(yīng)該加蓋132.關(guān)于牛肉的辨別，正確的是（A）

A.牦牛肉比黃牛肉好B.水牛肌肉間脂肪多

C.黃牛肉肌肉較粗D.肌肉組織較致密的是水牛133.不能產(chǎn)熱的營(yíng)養(yǎng)素是（D）

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.礦物質(zhì)134.關(guān)于蒸烹調(diào)技法的說(shuō)法，不準(zhǔn)確的是（B）

A.在相對(duì)密閉的環(huán)境里，用蒸氣對(duì)原料進(jìn)行直接或間接加熱的方法B.蒸制的菜肴不燥火，芳香味足C.蒸制不利于改變?cè)�料色�?/p>

D.蒸會(huì)使原料原有的異味保留下來(lái)

135.原料在前必須提前做好的是（D）A.以粗鹽為傳熱介質(zhì)B.鹽量要足夠C.用紗紙包好D.腌制入味136.（C）不屬于燉烹調(diào)技法的技術(shù)要領(lǐng)

A.原料燉前必須先除去異味和雜質(zhì)B.燉制時(shí)應(yīng)加蓋

C.必須用猛火燉制D.燉盅里加進(jìn)的最好是沸水或者熱水137．直刀法下分三種加工方法，請(qǐng)排除以下其中一種，應(yīng)排除的是（D）A.切法B.剁法C.斬法D.劈法138.關(guān)于調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是（B）

A.調(diào)味就是調(diào)和滋味B.調(diào)味就是原料調(diào)配

C.粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味D.調(diào)味是烹調(diào)的一項(xiàng)基本工藝139.豉油蒸排骨運(yùn)用的是（C）的調(diào)味方法。A.烹調(diào)前調(diào)味B.烹調(diào)后調(diào)味C.加熱前調(diào)味D.加熱后調(diào)味140.五彩炒肉絲適宜用（A）的勾芡方式。A.碗芡B.鍋芡C.鑊上芡D.拌芡141.下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（A）

A.油泡鳳袖B.鮮菇蝦丸C.太史田雞D.千層鱸魚(yú)142.（D）屬于料頭中的小料類。A.魚(yú)球料：姜花，蔥度

B.炸雞料：蒜蓉、蔥米、椒米C.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片

D.蒸雞料：姜花、蔥度、陳菇件和料菇件

143.炸馬鈴薯片，炸制時(shí)宜用（C）熱油炸至酥脆。A.110℃B.130℃C.150℃D.170℃144.關(guān)于烹調(diào)技法的說(shuō)法，不準(zhǔn)確的是（B）

A.在相對(duì)密閉的環(huán)境里，用蒸氣對(duì)原料進(jìn)行直接或間接加熱的方法B.蒸制的才有芳香味足C.蒸制不利于改變?cè)�料色�?/p>

D.蒸會(huì)使原料原有的異味保留下來(lái)

145.吃了放置時(shí)間過(guò)久的雞所引起的食物中毒屬于（A）食物中毒。A.細(xì)菌性B.植物性C.動(dòng)物性D.化學(xué)性146.準(zhǔn)確地說(shuō)，蜜汁叉燒屬于（B）味

A.單一B.咸復(fù)合C.甜復(fù)合D.咸甜復(fù)合147.給煲湯調(diào)味運(yùn)用的是（C）的調(diào)味方法

A.加熱前調(diào)味B.加熱中調(diào)味C.加熱后調(diào)味D.烹調(diào)后調(diào)味148.關(guān)于甲魚(yú)的描述，正確的是（C）

A.外地甲魚(yú)身扁圓滑B.甲魚(yú)身色通常是黑色C.雄甲魚(yú)尾鯧魚(yú)肉裙D.腹部呈淡紅色的為好149.下面四項(xiàng)中（B）不屬于釀的工藝要求

A.釀餡應(yīng)飽滿微凸B.釀回被釀原料的原形C.造型美觀，符合設(shè)計(jì)要求D.釀餡牢固，不輕易脫落

150.色澤帶黃的竹蓀，可加入少許（C）浸，浸后漂洗干凈使其增白A.食粉B.枧水C.白醋D.白礬151.廣肚是屬于（C）的漲發(fā)加工方法

A.浸發(fā)B.炸浸發(fā)C.浸發(fā)D.泡發(fā)152.關(guān)于鯇魚(yú)，說(shuō)法錯(cuò)誤的是（D）

A.鯇魚(yú)分白鯇和黑鯇兩種B.青魚(yú)和草魚(yú)都是鯇魚(yú)C.草魚(yú)和青魚(yú)都是我國(guó)四大家魚(yú)之一D.白鯇就是青魚(yú)153.把干貨原料放在熱水中漲發(fā)的方法叫做（C）A.浸B.漂C.泡D.

154.炸花生仁如果用連衣直接炸法，炸制時(shí)油溫為（B）

A.155~160℃B.125~130℃C.105~110℃D.95~100℃

155.在炸圓蹄的方法中，圓蹄在炸制之前要刮凈豬毛，放在湯內(nèi)煲至（C）A.剛熟B.五成C.七成D.九成

156.400克的冬菇水發(fā)后可得到14000克濕冬菇，濕冬菇的凈料率為（D）A.3.5%B.29%C.150%D.350%157.凈蒜芯的凈料率為（D）

A.80%B.70%C.65%D.60%158.大蝦干的漲發(fā)方法是（D）

A.浸發(fā)B.發(fā)C.煲發(fā)D.蒸發(fā)159.直刀法演變出切、（B）、斬等操作方法。A.刮B.剁C.劈D.削160.以下屬于客家名菜的是（A）

A.梅菜扣肉B.玫瑰乳鴿C.油泡蝦仁D.香滑鱸魚(yú)球161.蟹類的活養(yǎng)常采用的方法是（B）

A.有水活養(yǎng)B.無(wú)水活養(yǎng)C.冷藏D.冷凍162.原料的干制方法中脫水率較低的是（B）

A.曬干B.風(fēng)干C.烘干D.腌制后干制

163.鹽水浸洗是指將蔬菜放入濃度為（C）%的食鹽水中浸泡約5分鐘A.6B.4C.2D.1

164.關(guān)于以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法，說(shuō)法不準(zhǔn)確的是（A）A.包含有四種烹調(diào)技法

B.焯屬于時(shí)間短火力猛的技法C.熬的時(shí)間最長(zhǎng)

D.浸是唯一一種加熱時(shí)水呈不沸騰狀態(tài)的技法165.關(guān)于上粉的工藝，錯(cuò)誤的是（D）

A.上干粉的第一步是用濕淀粉拌勻B.上酥炸粉最后一步是拍上干淀粉C.上吉列粉的最后一步是拍上面包糠D.上半煎炸粉最后一步是拍上干淀粉166.不屬于初步熟處理方法的是（C）A.炸B.滾C.鹵D.泡油167.芥菜膽要求（D）

A.剛熟B.松軟C.滑D.青綠、身168.斬排骨最適合的刀具是（C）

A.片刀B.斬刀（骨刀）C.文武刀D.桑刀169.100克干冬菇水發(fā)后得到的濕冬菇將（D）

A.100克B.200克C.300克D.300克170.漲發(fā)魷魚(yú)的方法是（D）

A.浸發(fā)B.堿水發(fā)C.泡發(fā)D.浸發(fā)或堿水發(fā)

171.炸發(fā)后的魚(yú)肚，可以加入少許（A）浸后，漂洗干凈使其增白去除油膩A.白醋B.枧水C.礬D.食粉172.清蒸滑雞應(yīng)該使用（B）火蒸

A.猛B.中C.慢D.先猛后中

173.下面四道菜品不屬于直接命名的是（C）

A.椒鹽鱔片B.鐵板黑椒牛仔骨C.白雪蝦仁D.鍋?zhàn)绪|魚(yú)174.雞丁最適宜選用雞（D）來(lái)加工

A.胸脯肉B.翼肉C.大腿肉D.小腿肉175.對(duì)菜軟炒生魚(yú)片進(jìn)行配菜，它屬于（A）

A.熱菜配菜B.冷菜配菜C.熟料配菜D.設(shè)計(jì)配菜176.關(guān)于燜的工藝，說(shuō)法錯(cuò)誤的是（B）

A.燜分生燜、熟燜和炸燜三種燜法B.生燜的肉料先泡油再燜制C.熟料肉類先煲熟再燜制D.炸燜肉料先炸熟再燜制三、判斷題

51.（√）劃分烹調(diào)技法類別的相關(guān)因素主要是火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短。52.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。

53.（√）營(yíng)養(yǎng)的涵義包括人體對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收過(guò)程以及人體利用事物的營(yíng)養(yǎng)成分維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新的過(guò)程。

54.（√）蔬菜焯水時(shí)應(yīng)該猛火沸水，這樣可以減少維生素的損失。

55.（×）吃了含有黃曲霉霉素的花生所引起的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。56.（×）干貨漲發(fā)就是指干貨原來(lái)重新吸水漲發(fā)的加工過(guò)程。

57.（×）滾湯肉片時(shí)，熱湯把肉片加熱至熟，這里運(yùn)用的傳熱方式是傳導(dǎo)。58.（×）宰殺生魚(yú)用于豉油皇蒸生魚(yú)，應(yīng)該用鰓取法，以保持其完整的外形。59.（×）廣義的味覺(jué)分單一味和復(fù)合味兩大類。60.（√）腌制500克的豬扒用食粉3克。

61.（√）烹調(diào)技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時(shí)間內(nèi)致熟的方法。62.（×）運(yùn)用炸的烹調(diào)技法時(shí)，油溫都應(yīng)分三個(gè)階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。

63.（×）以熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法只有“烤”一個(gè)。64.（√）炕是一種以熱鍋加熱原料的方法。

65.（×）在密閉的環(huán)境里，用蒸汽長(zhǎng)時(shí)間加熱原料的方法稱為蒸。

66.（√）烹調(diào)技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時(shí)間內(nèi)致熟的方法。67.（√）在原料初步處理中，將原料置于大量的水中加熱一段時(shí)間的工藝方法稱為滾。68.（×）冬筍屬于根菜類蔬菜。

69.（√）芡在菜肴中能起美化原料的作用。70.（√）人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有七大類。

71.（×）雞項(xiàng)的燙毛水溫一般是60℃~65℃。

72.（√）人體不能自行合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為必需氨基酸。

73.（√）洗豬肚有時(shí)不能用燙洗法來(lái)清洗。74.（√）用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉。75.（√）刀工和配菜可以合稱為切配。

76.（√）料頭有便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率的作用。77.（×）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。

78.（×）需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也要高。79.（√）干蓮子的目的是為了出去其外衣，最好的辦法是在前拌枧水。

80.（√）在烹制前原料造型基本工藝中，穿雞翼的方法是取雞翼尖外的兩節(jié)，剁去骨節(jié)，脫出中間的翼骨，洗凈腌制。取菜軟穿進(jìn)脫骨后留下的洞里。

81.（√）凈料的重要標(biāo)志是它可以直接下鍋，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹制程序）中。

82.（√）毛料量=凈料量/凈料率

83.（√）烹制名貴干貨原料的水平能反映廚師技藝的高低。84.（√）干貨漲發(fā)加工是一項(xiàng)有相當(dāng)難度的工藝技術(shù)。

85.（×）運(yùn)用炸的烹調(diào)技法時(shí)，油溫都應(yīng)分三個(gè)階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。

86.（√）所謂固有色就是原料在白光下呈現(xiàn)的原色。87.（×）熬是做湯的方法，既可做出成品湯，也可做出半成品湯。88.（√）以水和汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是燉。89.（×）冬菇蒸滑雞適宜猛火蒸制。

90.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)該放在湯水煲好之后進(jìn)行。91.（√）煎滾法的湯色奶白，滋味香腴鮮美。

92.（√）營(yíng)養(yǎng)的涵義包括人體對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收過(guò)程以及人體利用食物的營(yíng)養(yǎng)成分維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新的過(guò)程三方面。93.（×）人體天天都不可缺少的氨基酸叫做必需氨基酸。94.（×）嚴(yán)重的食物中毒可導(dǎo)致人與人之間的傳染。

95.（√）蔬菜在初加工時(shí)，必須把老的、腐爛的和不能食用的部分清除干凈。96.（×）鮮筍的初步加工方法是剝?nèi)ネ鈿�，削去外皮，便可交砧板進(jìn)行刀工處理。97.（√）蘿卜是根菜類蔬菜。

98.（×）干貨原料可以分為水產(chǎn)類干貨、陸生類動(dòng)物干貨兩種。99.（√）鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。100.（√）分檔取料又叫部位取料。

101.（√）刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。

102.（×）刀工操作握刀時(shí)手腕要靈活而有力，刀工操作時(shí)，主要運(yùn)用臂力。103.（×）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。

104.（√）嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，用于切肉絲的里脊肉、刮魚(yú)青蓉的鯪魚(yú)肉不是凈料。105.（×）在原料初步處理中，飛水的加熱時(shí)間比滾的加熱時(shí)間長(zhǎng)。106.（√）料頭有識(shí)別菜肴烹調(diào)方法的作用。

107.（×）可作燃料的氣體主要有液化石油氣和煤氣等。108.（√）蔬菜切開(kāi)后浸水會(huì)造成維生素和無(wú)機(jī)鹽的流失。109.（×）味覺(jué)分為化學(xué)味覺(jué)、物理味覺(jué)兩大類。110.（×）蒸烹調(diào)法分三種蒸法。

111.（√）料頭有豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀的作用。

112.（×）干蓮子的方法是把枧水放進(jìn)沸水里，然后下蓮子滾。

113.（×）用干貨原料烹制的菜肴，其漲發(fā)質(zhì)量不會(huì)直接影響菜肴的質(zhì)量。114.（√）制作“果汁豬扒”最好選用豬的鬃頭肉或后肉。

115.（√）斜刀法能使形薄的原料成型時(shí)增大表面或美化原料形狀。

116.（√）鰣魚(yú)又叫三來(lái)魚(yú)，鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時(shí)可以不去鱗。

117.（×）姜黃也稱南姜，圓柱形或橢圓形，外皮鮮黃色，多皺，肉橙色、棕黃色或黃褐色。118.（×）大米可分為秈米、糯米、粳米、紅米四種。119.（×）常用的油脂有花生油和豬油兩大類。120.（√）豆芽摘去牙瓣和根就稱為“銀針”，多用綠豆芽制作。121.（√）必須符合食品衛(wèi)生要求是鮮活原料初步加工的原則。122.（√）盡量利用可食部分，防止浪費(fèi)是是蔬菜加工的基本要求。

123.（×）把料頭劃分為大料類、小料類是根據(jù)所配菜肴主料形狀大小來(lái)確定的。主料形狀大的配大料，主料小的配小料。

124.（√）從事實(shí)際工作的烹調(diào)師不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。加工食品時(shí)不得戴手表和戒指。

125.（×）使用燃?xì)鉅t具時(shí)，可以通過(guò)用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發(fā)出，令爐火猛一些。126.（×）滾肉片湯時(shí)，熱湯把肉片加熱至熟，這里運(yùn)營(yíng)的傳熱方式是傳導(dǎo)。127.（√）基本味和復(fù)合味是化學(xué)味中的兩大類。

128.（×）烹制中的調(diào)味分為烹調(diào)前的調(diào)味、烹調(diào)中的調(diào)味和烹調(diào)后的調(diào)味三種基本方法。129.（√）宰殺活禽開(kāi)腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開(kāi)口。

130.（×）干面與米粉的方法相同，但米粉的時(shí)間要長(zhǎng)些，以防熟不透心。131.（√）綠豆芽擇去頭尾即為銀針。

132.（√）盡量利用可食部分，以防浪費(fèi)是蔬菜初步加工的基本要求。133.（×）黑棕鵝的體形一般都比獅頭鵝大。

134.（√）感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質(zhì)量的主要手段。

135.（×）直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀方法。

136.（√）剞法又稱“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和彎刀法為基礎(chǔ)進(jìn)行切片，使其呈現(xiàn)不斷、不穿的規(guī)則刀紋或?qū)⒛承┰�料制成特定平面圖案時(shí)所使用的綜合運(yùn)刀方法。

137.（√）正確的分檔取料不僅能夠提高菜品的質(zhì)量，還可以提高經(jīng)濟(jì)效益。

138.（√）按熱源的發(fā)熱形式分，烹調(diào)上使用的熱源分為明火爐具和無(wú)明火爐具兩大類。139.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。140.（×）氨基酸是組成蛋白質(zhì)的主要元素。

141.（×）吃了死蟹所引起的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。142.（√）火力是指對(duì)一個(gè)烹制過(guò)程提供即時(shí)熱量的多少。143.（×）調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。144.（×）椰菜凈料率為85%。

145.（√）凈料的重要標(biāo)志是它可以直接下鍋，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹調(diào)程序）中。

146.（√）干貨漲發(fā)加工的好壞是以干貨原料為主的菜肴制作關(guān)鍵。147.（√）價(jià)格最昂貴的中餐烹飪?cè)�料在干貨原料中�?/p>

148.（√）無(wú)論是植物原料還是動(dòng)物原料，無(wú)論是陸生原料還是水生原料均可以制成干貨。149.（×）在干貨原料中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨的小部分。150.（√）磨刀石有粗磨刀石（馬尾石）、細(xì)磨刀石（滑石）和油石等幾種。151.（×）刀法可分為標(biāo)準(zhǔn)刀法與非標(biāo)準(zhǔn)刀法。

152.（×）磨刀時(shí)試刀鋒：用手指在刀刃上橫向輕輕拉一拉，如覺(jué)得刀刃在手指上打滑就是刀磨好了。153.（√）“復(fù)制調(diào)味品的運(yùn)用”和“肉料泡油工藝技術(shù)”是粵菜標(biāo)志性的工藝技術(shù)之一。154.（√）紅燒大群翅、紅燒網(wǎng)鮑、蒜子珧柱脯都是廣州名菜。156.（√）潮州菜具有海鮮品種多、素菜品種多、甜菜品種多特色。157.（×）客家菜善烹河塘水產(chǎn)以及蔬果原料。

158.（×）雞按用途分可以為蛋用雞、肉用雞、蛋肉兼用雞等三種類型。159.（√）肉類與魚(yú)類原料的貯存，主要采用冷凍的保管的方法。160.（√）荔浦扣肉用扣蒸發(fā)烹制。

161.（×）使用燃?xì)鉅t具時(shí)，可以通過(guò)用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發(fā)出，令爐火猛一些。162（√）在烹調(diào)中，判斷火力的大小有根據(jù)溫度測(cè)量器判斷、根據(jù)熱傳介質(zhì)的特別狀態(tài)判斷和根據(jù)爐火狀況判斷等三種主要方法。

163.（×）蒸的火力大小取決于爐火的旺或慢。164.（√）苦味是粵菜中的一種基本味。165.（√）芡在菜肴中能起相對(duì)保溫的作用。166.（×）用于起雞翼球的雞翼、刮魚(yú)青蓉的鯪魚(yú)肉計(jì)算成本時(shí)是作凈料。167.（×）生菜膽的凈料率為50%。

168.（×）干貨漲發(fā)就是指干貨原料重新吸水漲發(fā)的加工過(guò)程。169.（×）復(fù)制調(diào)味品分醬和汁兩大類。

170.（×）廣義的味覺(jué)分單一味和復(fù)合味兩大類。171.（×）芡粉是指勾放在芡湯或味汁里的淀粉。

172.（√）正確的分檔取料不僅能夠提高菜品的質(zhì)量，還可以提高經(jīng)濟(jì)效益。

173.（√）柴油爐具有點(diǎn)火、調(diào)節(jié)較方便，熱值高，熱量大等優(yōu)點(diǎn)，但是也有燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害氣體和黑煙，污染環(huán)境等。

174.（√）畜獸類內(nèi)臟加工清洗的基本方法有翻洗發(fā)、搓洗法、燙洗法、刮洗發(fā)、灌洗法和挑出洗發(fā)等六種方法。

175.（×）豬（又稱肘肉）就是豬手，適宜煲湯，或扒、燉等。176.（×）干貨原料只要吸水就能回軟回復(fù)原狀。

177.（×）調(diào)蛋白稀漿的配方是蛋清100克，淀粉50克。

178.（√）所有干貨原料必須先經(jīng)過(guò)漲發(fā)加工后才能用于烹調(diào)。179.（×）漲發(fā)吊片魷魚(yú)和日本排魷，其方法相同。

180.（√）需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。

181.（×）所謂配主輔料，就是指在一個(gè)菜肴中除了植物性原料以為，還配以一定數(shù)量的動(dòng)物性原料。

182.（√）茭筍也就是茭白，屬于根菜類蔬菜。

183.（√）劃分烹調(diào)技法類別的相關(guān)因素主要是火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短。184.（×）在密閉的環(huán)境里，用蒸氣長(zhǎng)時(shí)間加熱原料的方法稱為燉。185.（×）奇妙海鮮卷用“卷”的造型方法造型。

186.（√）營(yíng)養(yǎng)的涵義包括人體對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收的過(guò)程以及人體利用食物的營(yíng)養(yǎng)成分維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新的過(guò)程。

187.（√）鵝的肥瘦看鵝尾是否肥美，尾肥美則鵝是肥的。188.（√）除味精外，雞精、蠔油、蝦子等都屬于鮮味調(diào)料。189.（√）以熱鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法只有熱鹽。190.（√）在原料初步熟處理中，將原料投入沸水中加熱至熟便撈起的工藝方法成為飛水（焯水）。

191.（√）在原料初步熟處理中，滾的加熱時(shí)間比飛水的加熱時(shí)間長(zhǎng)。

192.（√）制作蛋皮卷的方法是：將雞蛋液煎成薄的蛋皮，攤開(kāi)，均勻撒上少許干淀粉，抹上一層魚(yú)青，最后放上一條搓成長(zhǎng)條形的咸蛋黃條，卷起，蒸熟。193.（√）三原色是紅、黃、藍(lán)。

194.（×）菜芯加工成菜軟的凈料率為35%。195.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。

196.（√）可左燃料的氣體主要有液化石油氣、煤氣和天然氣等。197.（×）在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)判斷火力的大小。198.（√）辣味是粵菜中的一種基本味。

199.（×）蔬菜的切改就是把蔬菜毛料切成各種形狀。

200.（×）鮮筍的初步加工方法是剝?nèi)ネ鈿�，削去外皮，便可交砧板進(jìn)行刀工處理。

201.（×）宰殺雞禽開(kāi)腹取內(nèi)臟前，應(yīng)先在雞的前胸切開(kāi)一個(gè)3厘米的小口，取出嗉囊、氣管及食管。

202.（√）花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。

203.（×）斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類刀法。

204.（×）平刀法的主要功能是使形薄的原料成型時(shí)增大表面或美化原料形狀。205.（×）同一種干貨，不同產(chǎn)地其品質(zhì)均相同。

206.（√）在原料初步熟處理中，滾的加熱時(shí)間比飛水的加熱時(shí)間長(zhǎng)。207.（√）料頭有豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀的作用。208.（×）烹調(diào)的火候分猛火、中火和慢火三大類。

209.（×）鰱魚(yú)又稱大頭魚(yú)，頭部肥大，鱗小，身略扁，體側(cè)及背部暗黑色，腹部銀灰色。210.（×）彎刀法是指運(yùn)刀時(shí)，刀身與砧板平面之間呈斜角的刀法。211.（×）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。

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