中餐宴會擺臺公開課教案

課題中餐宴會擺臺201*年4月7日課型：實訓操作授課時間課時：1課時1、循環(huán)操作宴會擺臺的程序2、小組成員通過協(xié)作能在20分鐘內完成中餐宴會的擺臺教學目的3、強化各組成員之間的分工協(xié)作，培養(yǎng)團隊合作精神。4、培養(yǎng)良好的職業(yè)習慣。教學重點教學難點重點：進一步糾正和規(guī)范擺臺要求難點：1、協(xié)作的順暢性2、自我糾錯，并改正：教學過程教學內容教師活動1、教師提問：一個完整的中餐宴會擺臺的操作步驟是怎樣的？學生活動學生回答二次備課桌椅、臺布、托盤、課前準備餐具、酒杯、酒瓶、口布、公用公品、轉盤導入1、布置任務：根據(jù)中餐宴會擺臺的操作程序，把內容分成五大塊，（即準備物品、鋪臺布、放轉盤、擺放骨碟為第一塊；擺放餐具為第二塊；擺放酒杯、餐巾折花、擺放水杯為第三塊；擺放公用物品為第四塊；拉椅斟酒為第五塊）。同時把班級同學分成六組，每組5人，每人分別承擔這五塊當中的任意一塊，以接力的形式，共同協(xié)作，在規(guī)定的時間里完成整套中餐宴會擺臺。并在每組中指定一名同學負訓練內容責。2、制定規(guī)則：(1)操作時間：20分鐘（2）每次操作區(qū)域只允許每桌兩名同學在操作區(qū)域內，一名操作，另一名做準備。其余同學在等待區(qū)域觀摩，同時強調學生的站姿、操作姿態(tài)符合職業(yè)要求，培養(yǎng)良好的職業(yè)習慣。（3）最后我們會根據(jù)每組的表現(xiàn)，最終評每組負責人分配指定組員訓練任務

出“最佳協(xié)作團隊獎”和“最佳組合擺臺獎”。3、教師計時、巡視、及時指導學生，必要時做示范。課堂小結布置作業(yè)學生分組練習操作（每組派5名）其余學生觀看找出問題1.根據(jù)同學們完成的擺臺作品，進行自評、互評、最后由老師總評，指出在操作過程中，大家存在的典型性問題。并做示范予以糾正。2最后評出“最佳協(xié)作團隊獎”和“最佳組合擺臺獎”。練習餐巾折花中餐宴會擺臺程序一、二、三、板書設計四、五、六、七、八、九、準備物品鋪臺布放轉盤擺放骨碟擺放餐具擺放酒杯餐巾折花、擺放水杯擺放公用物品拉椅斟酒

擴展閱讀：王芳 中餐服務基本技能之中餐宴會擺臺公開課方案

中餐宴會擺臺公開課方案

王芳

教學總目標：

知識目標：

1、所用餐、酒用具的名稱、擺放位置、標準及用途2、所用物品的衛(wèi)生要求技能目標

1、獨立整理完成備餐臺、桌椅餐具的檢查工作；2、獨立按標準擺放餐酒用具態(tài)度：

1、衛(wèi)生意識2、合作意識3、細致態(tài)度教學重點

擺放餐酒、用具的順序與位置教學難點定位準確教學時間45分鐘

教學步驟與內容

引入5分鐘

餐臺是餐廳為客人提供服務的主要服務設施之一，餐臺的布置稱為擺臺，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。包括鋪臺布、席位安排、餐具擺放、斟酒等。擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。這樣既可以保證用餐環(huán)境的方便舒適，又可以給就餐的客人以良好的心境感受，創(chuàng)造一個溫馨舒適的就餐環(huán)境。擺臺在日常的餐飲工作中大致分為中餐擺臺和西餐擺臺，中西餐擺臺又可以分為零點便餐擺臺和宴會擺臺。前幾節(jié)課課我們分項目的學習了中餐宴會擺臺的基本技能，為了鞏固我們學習的效果，提高我們技能服務的標準，這節(jié)課我們將進行一場團隊合作為小組的技能比賽。一、明確學習目標

1、備餐臺上餐酒用具的擺放布局

2、熟練掌握餐、酒、用具擺放順序標準位置（一）提出要求一般要求：

1、備餐臺物品擺放整齊干凈有序

2、熟悉餐、斟酒、用具擺放順序標準位置3、注意擺臺個人儀表姿勢較高要求：

1、團隊合作能夠在較快的時間內完成標準的中餐宴會擺臺2、觀察員代表能夠畫出擺臺示意圖

操作二、技能實訓實訓步驟：

老師宣布強調擺臺要點提示

1、間距均等2、手法衛(wèi)生3、姿勢優(yōu)美4、合作有序

5、分組操作，責任分明，紀律要求，操作完畢口頭示意，前一個學生對后一個學生有示意完畢，提醒操作準備職責。第一步學生分組1分鐘六人一組作為團隊

第二步2分鐘小組討論，根據(jù)各自特長分配人選，六名同學分別負責１滿杯托行走鋪臺布２骨碟湯碗湯勺筷子筷架３折花４水杯紅白杯５公碟公筷公勺花瓶煙灰缸圍椅６斟紅白酒的項目操作

小組成員說出自己操作的標準和要點

托盤要點提示

（1）左手臂自然彎曲成90，掌心向上，五指分開稍彎曲，使掌心微呈凹形。

（2）用五指指端和手掌根部“六個力點”托住盤底，利用五指的彈性控制盤面的平穩(wěn)。（3）托盤平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三顆衣扣之間，盤面重心稍向里側，保持平衡，利用左手手腕靈活轉向。

（4）遇有障礙物應及時里壓外擺，躲閃避讓。鋪臺布要點提示

（１）站在主人位，將椅子拉開，一次鋪成。（２）臺布向上，中心線對準正、副主人。（３）臺布四周下垂部分均等.（４）鋪臺布動作規(guī)范。折花要點提示

1、注意操作衛(wèi)生。

2、操作過程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，盡量不要講話。3、放入杯花時，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口。斟酒要點提示

（1）斟酒時，服務員站在客人兩椅之間，右手握著酒瓶的下半部，酒標朝外，顯示給客人。（2）斟酒時，身體微微前傾，不可緊貼客人，但也不要離得太遠，右腳踏入兩椅之間，呈T字形側身而立。

（3）斟酒時，瓶口距杯口2厘米左右，不要將瓶口搭在杯口上，以防污染。

（4）斟酒適度后，微微抬起瓶口，同時手腕順時針旋轉45度，使最后一滴酒均勻地分布到瓶口邊沿上，不至于滴落在客人的身上或餐布上。（5）斟酒時做到不滴不灑，不少不溢。

第三步2分鐘餐臺檢查準備整理工作第四步團隊合作技能比賽開始，要求每位同學技能操作中注意標準及順序位置。達到速度和質量相結合。

（教師操作）分項目操作過程中負責提醒要點和標準比賽順序要點提示：25分鐘

滿杯托競走先到同學操作時間減少5秒，灑出一滴增加5秒鋪臺布計時開始。骨碟

湯碗、湯匙、筷架、筷子、牙簽套跌落用具一次增加10秒。折花

紅酒杯、白酒杯水杯公用餐具煙缸、花插圍椅

斟酒灑出一滴增加5秒

第五步5分鐘

每個小組派代表對對方進行點評和評分，公布宣布結果

強化總結

請大家推薦這次比賽中擺臺又快又好的同學做經驗介紹，進一步激發(fā)學習積極性。3分鐘請每組推薦學生畫出中餐宴會擺臺的示意圖。2分鐘

作業(yè)

1、思考題（口答題）骨碟定位怎樣才能又快又準？2、書面題：①畫出中餐宴會擺臺的示意圖

教學反饋

中餐宴會擺臺評分標準

題號1項目鋪臺布分數(shù)6要求和部分標準站在主人位，將椅子拉開，一次鋪成。臺布向上，中心線對準正、副主人。臺布四周下垂部分均等.鋪臺布動作規(guī)范。23消毒擺餐碟412用消毒毛巾對雙手消毒從主人位開始，按順時針擺放。圖案對正擺放距離均等。餐碟距離桌邊1.5厘米。操作時手拿邊緣部分。4擺湯碗湯勺8湯琬置于餐碟左方。與餐碟間距1厘米。湯勺放于湯碗中，勺柄向左。5擺筷子、筷架6筷架放于餐碟右側，以距筷子上端1/3為準，筷子尾部距桌邊1.5厘米（筷子套圖案向上），筷子與餐碟相距1厘米，并與餐碟中心線平行。6擺紅酒杯6手拿杯柄，將紅酒杯擺放在餐碟正上方。杯底與盤邊距離3厘米。7擺白酒杯6白酒杯擺放在紅酒杯右側，杯柄在一條水平線上。杯口與紅酒杯口距離1厘米。8擺水杯4水杯擺放在紅酒杯左側，杯柄在一條水平線上。杯口與紅酒杯口距離1厘米。9擺公用勺、筷擺煙缸8公用勺、筷擺放在正、副主人的正上方，筷子在上，勺在下，筷子末端及勺柄向右。公用勺柄距離紅酒杯3厘米。主人第一主賓之間擺煙缸，順時針按每兩位之間1個煙缸。10拉椅定位6從主賓位開始順時針進。餐椅邊緣距下垂臺布靠近。餐椅之間距離均等。11托盤使用12使用防滑托盤，左手托盤，右手擺放餐具。餐具按順序擺放，重量分布均勻，酒具杯口朝上。動作準確、滿杯托酒水平穩(wěn)、姿勢優(yōu)美。12臺面效果10臺面餐、用具擺放整齊一致，布局合理美觀。間距均等，擺放位置正確。臺面用具清潔、無破損。13整體規(guī)范6按標準程序進行操作。沒有操作失誤。（注：凡錯一項，此項不得分）操作時一律在客人右側進行。15印象6動作規(guī)范、敏捷、輕聲、大方、美觀、清潔衛(wèi)生。細節(jié)配分扣分221142622242222每個杯子0.6分每個杯子0.6分每個杯子0.6分2114222336442222注：每遺忘一件餐具扣1分，共扣10分。操作總時間為20分鐘之內，到時間終止操作。

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