傳菜部員工工作流程

傳菜部員工工作流程

（一）、A+班傳菜部員工工作流程（早早班）

上班時(shí)間：上午：7：00至10：00

下午：17：00至21：30

一、早上工作：

1.早晨6：55著裝整齊，檢查好儀容儀表到崗工作。2.工作內(nèi)容：同A+班的廳面服務(wù)員相同。

3.負(fù)責(zé)早餐結(jié)束時(shí)，把早餐臺(tái)放回指定位置，作為餐桌擺好。

4.負(fù)責(zé)清點(diǎn)布草洗滌商回收的臟布草數(shù)量，并做好記錄，在賬單上簽字確認(rèn)，同時(shí)協(xié)助

A+班廳面服務(wù)員一起將洗滌商送回的干凈布草歸類、整理到指定的布草柜內(nèi)。二、同A班傳菜員一起做好傳菜部餐前準(zhǔn)備工作：

1.準(zhǔn)備好午餐客人使用的香巾，在10：30左右打開香巾柜電源為香巾加熱。（備注：確

保為顧客準(zhǔn)備的每一張小毛巾干凈、潔白、完好、芳香，干濕度適中；若發(fā)現(xiàn)臟的毛巾和有異味的毛巾交回保潔部重新洗滌；發(fā)現(xiàn)有破損的毛巾交傳菜部領(lǐng)班統(tǒng)一報(bào)損。）2.負(fù)責(zé)同A班傳菜員一道做好傳菜部區(qū)域清潔衛(wèi)生。（傳菜部劃單臺(tái)、餐具臺(tái)、放置米飯

的餐臺(tái)、放單據(jù)的格子、掛菜單的牌子、裝大米的筐子、傳菜部的地面、擱放傳菜部物品的柜子。）

3.完成管理人員安排的其他工作，到十點(diǎn)時(shí)請(qǐng)示當(dāng)班主管，檢查工作合格后方可下班，

下午17：00上班（五月一日至九月三十日推遲到17：30上班）。若遇當(dāng)天上午訂餐多則上通班6：5514：00，補(bǔ)時(shí)另計(jì)。三、定崗工作：

1.用完餐后，檢查儀容儀表，著裝整齊，參加例會(huì)、考勤，掌握當(dāng)天的預(yù)訂和菜品急推與

估清情況，到管理人員安排的工作崗位開始當(dāng)班工作。

2.做好區(qū)域衛(wèi)生，確保傳菜部冷熱菜的傳菜點(diǎn)地面、工作臺(tái)干凈整潔，確保無垃圾、無油

跡、無水跡、無異味，所放一切物品歸類擺放整齊，工作使用的抹布折疊整齊并保持干凈。傳菜部熱菜檔的地下水溝清理干凈，廚房進(jìn)入營業(yè)區(qū)的大門需擦拭干凈，V01門邊的黑色收餐臺(tái)清理干凈并準(zhǔn)備好兩個(gè)干凈的收餐框。3.協(xié)助廳面服務(wù)員做好餐前的準(zhǔn)備。

4.協(xié)助值班人員準(zhǔn)備好開餐所需的配料及家私（例如：牛筋頭底座，墊盤，干鍋底座，酒

精，湯勺，擺盤的植物鮮花，劃單筆等）。

5.做好一切準(zhǔn)備工作后，在傳菜部指定位置站位，等待賓客上座后按順序傳菜。四、傳菜工作的注意事項(xiàng)：

1.按順序上菜，先涼菜熱菜的頭菜、主菜熱菜素菜湯點(diǎn)心水果。

2.嚴(yán)格把關(guān)出堂菜品的質(zhì)量，有下列情況的菜品不能傳出廚房：菜品擺放不美觀未作裝飾；菜盤有污漬或損壞；菜品有異味或異物；菜品分量太少；出菜順序不對(duì)；有個(gè)數(shù)的菜品數(shù)量不足；應(yīng)跟底盤的菜品未跟底盤；應(yīng)帶調(diào)味碟的菜品未準(zhǔn)備調(diào)味碟；臺(tái)號(hào)不對(duì)的菜品；未見單的菜品。

3.傳菜員必須先劃單后傳出相應(yīng)菜品，以免造成重復(fù)做菜。

4.傳菜員必須使用托盤傳菜，并保持正確的托盤姿勢(shì)，確保自己使用的托盤干凈完好。5.傳菜員在傳菜過程中遇見顧客必須禮讓顧客先行，遇見同事輕托者禮讓重托者。6.傳菜員必須確保每傳一道菜保持菜品裝盤原樣送至相應(yīng)臺(tái)號(hào)，嚴(yán)禁偷吃，菜品湯汁不能溢出。

7.傳菜過程中注意安全，以防滑到或是撞到他人，打爛餐具則照價(jià)賠償，發(fā)現(xiàn)地上有油漬、水漬及時(shí)通知保潔人員處理干凈。

8.帶配料的菜品必須跟上配料。（例如：生吃類菜品應(yīng)跟芥末碟和海鮮醬，魚翅撈飯應(yīng)跟紅醋、香菜、銀芽）

9.涼菜點(diǎn)的傳菜員應(yīng)注意觀察，若沒有涼菜出堂時(shí)及時(shí)到廳面收餐具。五、收餐工作：

1.客人走后，主動(dòng)征詢值臺(tái)服務(wù)員意見，確�？墒张_(tái)時(shí)及時(shí)收走臟餐具。

2.收餐時(shí)大小餐具分框收放，同型號(hào)的餐具碼放在一起，所有餐具必須輕拿輕放，不許發(fā)出餐具碰撞聲，紙巾不能收在餐具內(nèi)。

3.收餐時(shí)發(fā)現(xiàn)客人有遺留物品要及時(shí)上交主管存放吧臺(tái)登記。對(duì)拾金不昧的員工酒店將給予現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)。

4.推動(dòng)餐車收餐時(shí)要把握好方向以免碰撞到客人或是設(shè)施設(shè)備，當(dāng)收餐過程中遇到客人主動(dòng)禮讓，需要客人讓位時(shí)，說：“對(duì)不起，打擾一下�！�

5.收餐過程不許將油漬、水跡、殘食撒落在地上或者是椅子上，避免人為污染環(huán)境，若在工作過程中發(fā)現(xiàn)地上有油漬、水跡、殘食，及時(shí)通知保潔人員清理，當(dāng)保潔不在時(shí)，自己要及時(shí)清理，避免留下隱患。（以免摔倒客人或同事）

6.收餐過程不能將收餐車和下欄框置放在顧客行走的過道上，同時(shí)從二樓收餐到一樓小心樓梯，以免滑倒。六、收市工作

1.結(jié)束當(dāng)天工作后，需聽取傳菜部領(lǐng)班的工作安排為下一餐做好餐前準(zhǔn)備，例如下一餐有宴會(huì)需增加桌椅，必須提前準(zhǔn)備到位，舞臺(tái)也必須提前準(zhǔn)備到位，當(dāng)搬運(yùn)舞臺(tái)和桌椅時(shí)小心避免自己受傷或者是損壞物品。2.協(xié)助前廳服務(wù)員做好備餐工作。

3.收撿好傳菜部所有的用品用具并清理干凈歸類擺放整齊，余下的調(diào)料交回廚房由師傅保存，剩余的米飯及時(shí)回收保存，并做好防鼠工作。4.做好傳菜部的清潔衛(wèi)生。

5.根據(jù)客情及工作完成情況請(qǐng)示當(dāng)班管理人員檢查工作后方可下班，若工作需要與同事交接一定要雙方交接清楚（例如：是否還有未傳出的菜品等）。

6.每周一進(jìn)行餐廳大掃除，所有員工九點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)到位。每月十號(hào)中午兩點(diǎn)所有員工到大會(huì)議室參加員工大會(huì)，除保安部宣傳欄另行通知時(shí)間外，所有員工均必須準(zhǔn)時(shí)參加。七、具體工作未盡事宜請(qǐng)示當(dāng)班管理人員

（二）、傳菜部A班工作流程

一、上班時(shí)間

1.上午：9：30至14：00下午：17：00至21：30

二、除早餐工作外，其他工作流程同A+班。

（三）、傳菜部B班工作流程

一、上班時(shí)間

1.上午：11：00至14：30下午：17：00至22：30

二、除早餐工作外，其他工作流程同A+班。

（四）、傳菜部值班員工的工作流程和規(guī)定

一、上班時(shí)間

1.上午：9：30至14：00下午：17：00至21：30二、值班人員工作制度

1.查看當(dāng)日當(dāng)餐的預(yù)定，了解當(dāng)日工作安排和注意事項(xiàng)。

2．跟據(jù)預(yù)定客人用餐時(shí)間和用餐人數(shù)蒸米飯，保證準(zhǔn)時(shí)為顧客提供報(bào)值報(bào)量的米飯。通常情況蒸兩格普通米飯和一格泰米飯。當(dāng)有工會(huì)預(yù)訂增多就需增加蒸泰米的數(shù)量。當(dāng)一班預(yù)訂多時(shí)則需多蒸普通米飯。蒸飯時(shí)一定檢查蒸格是否漏水，漏水蒸格不能使用。沒有為顧客提供保質(zhì)保量的米飯的值班人員，處罰10元/次。

3.負(fù)責(zé)將早班折好的毛巾放入香巾柜內(nèi)，在10：30左右打開香巾柜電源，保證顧客用餐時(shí)能使用上溫度適中的熱毛巾。未做好此項(xiàng)工作的值班者處罰5元/次。

4.做好傳菜部當(dāng)天配料和用品的準(zhǔn)備，例如:辣椒、大蔥、泡枸杞、鮮花、配鮮花用的綠葉、湯勺、大小墊盤、刺身蝦墊盤等，并保證所有用品用具的數(shù)量和清潔完好度。未做好此項(xiàng)工作的值班者處罰5元/次。

5.把當(dāng)日所用的用具回收清理干凈并分類排放至傳菜部指定位置，例如：牛筋頭底座、干鍋底座、卡式爐等。未做好此項(xiàng)工作的值班者處罰5元/次。

6.負(fù)責(zé)為其他班次傳菜員下班后仍在用餐的顧客做好菜品傳送和餐具回收工作，并和值班服務(wù)員做好協(xié)調(diào)工作。未做好此項(xiàng)工作者處罰5元/次。

7.每餐開餐前，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)在一樓和二樓收餐處各整齊的放置至少兩個(gè)干凈的收餐框。未做好此項(xiàng)工作的值班者處罰5元/次。

8.中午16：30以前為晚餐顧客準(zhǔn)備好干凈的香巾放置于各香巾柜內(nèi)，并在16：30左右將香巾柜電源打開，加熱香巾，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)通知中班管理人員。未做好此項(xiàng)工作的值班者處罰5元/次。

9.值班人員負(fù)責(zé)當(dāng)日其他班次傳菜員下班后，負(fù)責(zé)收所有臟餐具送至洗碗間，發(fā)現(xiàn)值班人員下班后仍有臟餐具未收拾，處罰值班人員5元/次。

10.值班人員需把每餐使用的所有臟托盤清理干凈并整齊擺放至傳菜部指定位置。未做好此項(xiàng)工作的值班者處罰5元/次。

11.在下班前，值班人員要把香菜、裝飾花調(diào)料等交給廚房打荷人員回收。未做好此項(xiàng)工作的值班者處罰5元/次。

12.值班人員下班前，要把枸杞、辣椒、大蔥等用保鮮膜封好放入小吃房的冰柜內(nèi)。未做好此項(xiàng)工作的值班者處罰5元/次。

13.值班人員下班前，把傳菜部的地板及操作臺(tái)清洗干凈，所有物品歸類擺放整齊。未做好此項(xiàng)工作的值班者處罰5元/次。

14.值班人員下班前，把放置米飯的操作臺(tái)隨時(shí)保證干凈整潔，若遇到當(dāng)日用餐的客人較少，在8：40左右把米飯回收到蒸格內(nèi)，可供員工晚餐食用。未做好此項(xiàng)工作的值班者處罰5元/次。

15.值班人員負(fù)責(zé)當(dāng)日每餐所有米飯的回收和保存，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)，處罰10元/次。

16.值班人員下班前，將所有的空酒水瓶、酒水盒歸類從營業(yè)區(qū)收至垃圾堆制定位置。未做好此項(xiàng)工作的值班者處罰5元/次。

17.值班人員中午值完班后，17：00至18：00在酒店管理人員指定位置休息，在18：00準(zhǔn)時(shí)到崗工作。私自離開酒店處罰5元/次。

值班人員做完當(dāng)日值班工作后，必須請(qǐng)示當(dāng)班管理人員檢查工作合格后方可下班。

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傳菜員的工作流程

早班工作流程

工作時(shí)間：09：3013：3016：3021：00吃飯時(shí)間：半小時(shí)（10：30-11：00）9：30按照要求穿好工作服點(diǎn)名例會(huì)

例會(huì)結(jié)束會(huì)10：20開始做餐前準(zhǔn)備工作（做醬，餐具的準(zhǔn)備）負(fù)責(zé)打掃1-3樓的跑菜通道衛(wèi)生。跑菜組長(zhǎng)在例會(huì)結(jié)束時(shí)立刻詢問廚房的菜品沽清和海鮮數(shù)量并馬上回報(bào)前廳領(lǐng)班或主管。在10：20檢查開餐前的準(zhǔn)備工作和所屬區(qū)域的衛(wèi)生情況10：30--11：00員工用餐時(shí)間，上洗手間、整理儀表儀容。

11：00--11：20跑菜組長(zhǎng)對(duì)所屬范圍的衛(wèi)生作最后清潔和檢查；安排員工做好開餐的準(zhǔn)備工作(中午面包和洗手盅，墊碟，酒精爐等)。備好一樓備餐間的米飯碗和米飯。11：20在傳菜通道等候跑菜通知。

11：20開始進(jìn)行跑菜工作。

12：40收回備餐間所有使用過的餐具至洗碗間。

13：30按要求做好所屬范圍內(nèi)的結(jié)束工作，組長(zhǎng)檢查合格后方可下班。16：30點(diǎn)名例會(huì)。

17：10--17：40按要求做好所屬范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作及準(zhǔn)備工作(面包和洗手盅，墊碟，酒精爐等)。

17：40開始進(jìn)行跑菜工作。

19：30收回備餐間所有使用過的餐具至洗碗間。

20：00根據(jù)組長(zhǎng)安排做好衛(wèi)生收尾工作，在完成時(shí)須由組長(zhǎng)檢查合格后方可。21：00交接下班

中班工作流程

工作時(shí)間：13：00營業(yè)結(jié)束

吃飯時(shí)間：半小時(shí)（15：30-16：00）

12：50穿好工作服到傳菜通道報(bào)道并幫忙早班做收尾工作

13：20至一樓大廳擺放下午茶書籍

13：3015：30在傳菜通道等候下午茶的跑菜通知。并做好晚上的餐前準(zhǔn)備(做醬，餐具的準(zhǔn)備等)。

15：3016：00員工用餐時(shí)間，上洗手間、整理儀表儀容。任何情況下不能出現(xiàn)傳菜通道無人值守的情況

16：20詢問廚房的菜品沽清和海鮮數(shù)量并告知傳菜組長(zhǎng)讓其在下午例會(huì)前交與前廳主管16：30點(diǎn)名例會(huì)。

例會(huì)結(jié)束后收回下午茶書籍仔細(xì)清點(diǎn)數(shù)量（如有數(shù)量不對(duì)，告知前廳主管）

17：10--17：40按要求做好所屬范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作及準(zhǔn)備工作(面包和洗手盅，墊碟，酒精爐等)。

17：40開始進(jìn)行跑菜工作。

19：30收回備餐間所有使用過的餐具至洗碗間。

20：00根據(jù)組長(zhǎng)安排做好衛(wèi)生收尾工作，在完成時(shí)須由組長(zhǎng)檢查合格后方可。21：00協(xié)助前廳做好餐廳收市

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