傳菜部劃單員工作流程

傳菜部劃單員工作流程

1、劃單員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。

2、準時參加例會，了解當天分配的工作任務和上級的通知。

3、了解當餐預定情況做好菜品沽清，對急退菜品及時通知前廳點菜人員和銷售經(jīng)理。

4、開餐前準備工作：

（1）檢查電腦、電話、對講機等設備是否能正常使用

（2）確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。（3）監(jiān)督煮米飯。

（4）監(jiān)督餐前衛(wèi)生清理。

（5）監(jiān)督餐前準備調(diào)料、作料、主動配合廚房做好出菜前準備。（6）所有物品是否整齊歸為擺放。

5、預定房間上餐前小菜和甜品。

6、餐中劃單工作：

（1）確保每道菜品及時劃單，監(jiān)督菜品質(zhì)量，根據(jù)客人需要調(diào)整上菜速度、（2）審單：此單為等叫或是即起、有無須提前跟汁醬的菜肴、備注是否明確，不清楚及時詢問

（3）起菜：記錄起菜時間及起菜人姓名、問明上菜人數(shù)喊麥清晰，三遍以上、

（4）催菜：未及時出品或已超出正常出品時間的菜品及時催菜、（5）起主食：記錄起主食時間、

7、收臺：在服務員通知收臺后，在不影響走菜的情況下安排人員收臺。

8、收尾工作（監(jiān)督衛(wèi)生清理、倒垃圾、回收餐前小菜、米飯等）。

9、結(jié)束。

擴展閱讀：傳菜員工作流程及標準

傳菜部工作流程及標準

流程標準三大類：（一）餐前準備、（二）餐中服務、（三）餐后收市

（一）、傳菜部餐前準備工作流程及標準：任務名稱任務程序、重點及標準工作時限程序：1、考勤要求；2、儀容儀表；3、精神面貌；4、例會集合；5、勤作筆記標準：1、傳菜員必需打好考勤，在考勤機上印錄指紋方可通過，不得無故遲到、缺崗、請假。2、要求達標、統(tǒng)一著工裝，工裝整潔、無異味、無油漬或臟印，頭發(fā)不得蓋過耳廓，無頭屑，不許留胡須，勤剪鼻毛，不得留長指甲。上午9:4510:153、要保持斗志昂揚，英姿煥發(fā)的面容和精神面貌。下午3:454:154、集合時應目光如炬，精神集中，每一個動作規(guī)范標準，如戰(zhàn)士般的屹立，不動不搖。5、參加會議時，積極認真，勤作筆記，激情四溢，有問必答，聲音洪亮，語言清晰。重點：儀容儀表要合格，不得遲到早退，參加例會時積極認真，勤作筆記。程序：1、濕托；2、干拖；標準：1、首先將地面用洗潔劑水輕微打濕，用濕拖把進行拖地，（拖把不得有異味，或有油漬，拖地前拖把必須清洗干凈）。上午10:1510:302、全面處理地面、不放過每一個死角，濕托過后，地面要能看得見人或物的倒影，方顯干凈。3、用布排拖進行干拖，將其地面的水漬托干凈，保持地面無垃圾，油漬等。下午4:154:30重點：要保證傳菜部地面干凈，無雜物，油漬，水漬等。程序：1、用餐；2、打掃傳菜部；3、布草區(qū)域；4、樓梯間衛(wèi)生；5、拖把房衛(wèi)生標準：1、遵守員工餐廳的制度，按秩序排隊，不插隊，并按量取飯，不浪費。2、傳菜部各類物品按五常標準合理擺放，在工作時既能方便工作，又能彰顯美觀整潔。傳菜部凡是對客用品，都應保持衛(wèi)生、潔凈、鋼勺、湯勺等其他制品應消毒處理。3、傳菜區(qū)域地面、墻面應保持無灰塵、無雜物、無油漬。5、樓梯間地面衛(wèi)生與大廳地面衛(wèi)生標準一樣保證無水漬，無腳印和其它臟印，無油漬和雜物。6、做拖把房衛(wèi)生時傳菜員應注意：1）拖把房必須用洗潔劑清洗，然后再用清水不斷地沖洗，直到?jīng)]有污水流出方可掛在釘上。上午10:3011:102）掛上時，拖把必須在壓水桶上壓干，直到?jīng)]有明水流出為止。下午4:305:103）檢查掛上的拖把是否排列整齊，大方美觀，檢查完畢后立即上鎖。4）墻面衛(wèi)生的打掃，先用洗潔劑水灑濕一遍，再用抹布將四周墻面擦拭一遍，保證無油漬、無灰塵，做窗玻璃衛(wèi)生時要用報紙再復擦一遍，直到干凈透明無灰塵、油漬、雜物為止。5）最后是做地面衛(wèi)生、托把房的地面衛(wèi)生要保存持無油漬、無雜物等。6）拖把房內(nèi)應適當噴些空氣清新劑，各拖把用洗潔劑，清洗干凈，并按五常要求整齊掛好，保證無油漬，無異味，各地面、墻面保持無灰塵，無臟印等。重點：在規(guī)定時間內(nèi)做好區(qū)域衛(wèi)生，并保證區(qū)域衛(wèi)生達標。程序：1、立崗；2、送估清單標準：1、按高矮順序依次排列站好，帶好口罩，口罩不得遮住鼻子，呈跨立姿勢，雙腳與肩同寬，雙手放在背后，右手握左手，呈拳頭狀，昂首挺胸，收腹。2、表情不要過于嚴肅，略帶微笑，思想積極，態(tài)度端正，對人要表現(xiàn)出熱情大方的一種精神面貌。3、立崗時，當顧客或領導，向你走來時，傳菜員應該：1）立刻保持立正的姿勢，停止一切動作，將頭轉(zhuǎn)向客人或領導方向。2）面向客人，雙手放在背后，右手握左手，當客人距傳菜員2米左右時，傳菜員應上半身前傾15度，三秒后恢復姿勢。3）一邊面帶微笑，一邊向顧客或領導問好：“您好，歡迎光臨博禧軒”。4）直到領導或顧客路過，隔1.5-2米距離時,方可恢復立崗姿勢上午11:1011:304、當發(fā)現(xiàn)顧客手提著酒水或比較重的物品時，傳菜員應該：下午5:105:301）立即停止手中一切工作，迎著客人走過去。2）一邊接過客人手中的酒水或物品，一邊向客人問好：“先生/小姐，您好，我?guī)湍�提一下這些酒水或物品好嗎？”3）禮貌詢問客人所在的臺號或包廂，將其送到目的地。4）當把物品送到目的地后，若客人表示感謝，傳菜員應該說：“這是我們的職責，很樂意為您服務，再見！”5）如遇到客人的貴重物品或錢包時，勿需去幫助客人去提，還是讓客人自己保管好。（除客人要求外）5、當廚房估清單出來后，劃單員應該1）立刻將估清單上急推和估清菜式輸入電腦。2）將估清單送到預訂臺交給預訂主管。相關制度大例會傳菜部地面衛(wèi)生員工用餐及餐前衛(wèi)生站崗3）定時跟催估清單、必須保證估清單在上午10：30或下午16：30前出來。4）隨時掌握或了解菜式估清情況。

流程標準三大類：（一）餐前準備、（二）餐中服務、（三）餐后收市

（二）傳菜部餐中服務工作流程及標準：任務名稱任務程序、重點及標準程序：1、餐前對客服務；2、傳菜服務；3、餐后對客服務標準：1、當客人需要服務或示意你時，傳菜員應該：1）距離近時可回應客人，距離遠時應馬上點頭示意。2）立即上前，問好，傳菜員與客人溝通應該控制在1.5米以內(nèi)，面向客人：“先生，您好，請問我能為您做點什么嗎”或“您好，您有什么需要我?guī)椭�的嗎�?、在傳菜過程中，傳菜員應該怎樣做：1）監(jiān)督其菜品質(zhì)量，參照“七不準”，上菜規(guī)則上菜，如未達標者，則退回廚房重新制作。七不準：1、溫度不夠、不準出品2、刀工不精、不準出品3、裝盤不美、不準出品4、份量不足、不準出品5、顏色不正、不準出品6、器皿不整、不準出品7、菜肴不潔、不準出品2）所有菜式應配帶好，所配備的佐料及鋼勺輔助器皿：老面饅頭榨菜、腐乳干鍋類酒精爐雙色饅頭煉乳湯類湯勺煎餃陳醋碎炒類小鋼勺白米粥橄欖菜其它底碟、底座等等刺身生抽、芥辣3）先將菜夾及傳菜單交給劃單員，劃完單后方可傳送。4）傳菜員應注意第1、3、6和最后一道菜不能上魚。5）第1-3道菜不能上小菜和素菜。6）當主菜未上而上了小菜時，傳菜員應將小菜壓于案臺1分鐘左右，讓劃單員立即跟催主菜，若在1分鐘內(nèi)出了主菜則同主菜一起上臺，若沒有上則將小菜打回廚部加工或重新制作。7）當1、3、6，最后一道菜上了魚，傳菜員應將魚壓在傳菜部案臺，等候該臺號其他菜肴再一起上，若上菜需要加快時，可征求客人意見再作決定。8）主菜沒有上完前，不可上甜品點心。9）最后一道菜不可上湯或蛋。10）當餐臺起菜后，廚房必須在10分鐘之內(nèi)上菜，傳菜部劃單員需跟催。11）檢查完畢后，并以最快的速度傳到所在的臺號或包廂，保證菜肴，溫度與裝盤美觀。12）傳菜員傳菜姿勢要求：傳菜員將菜放在托盤后，用左手掌心托住托盤中心受力點，用右手扶住邊緣，保持平穩(wěn)、安全、與此同時并保持一定的速度，走路時應走在路的右邊，切忌內(nèi)八字、外八字，返回時要按要求，將其托好，不得將托盤玩耍，或玩其花樣。13）當傳菜員到達包廂后，應禮貌地輕輕地敲門三下，門開后，先向客人點頭微笑，并告之服務員臺號和菜肴名稱，如服務員不在時，應輕輕地推開門，面帶微笑，真誠的向客人道歉：“打擾一下，幫您上個菜”。將托盤放在工作柜上，將菜肴給客人端上，“××菜，請品嘗，”祝各位用餐愉快，然后帶上托盤面朝客人輕輕地退出包廂，輕輕地將門帶上，以免打擾客人用餐（對客微笑時應露出8顆牙齒）。14）在傳菜途中如遇到客人迎面而來，傳菜員應該：①立即讓道，站立在道路的右邊。②面對客人，面帶微笑，露出8顆牙齒，將托盤向前托穩(wěn)。③在距客人1.5-2.5米時，上身前傾15度向客人問聲“您好”等待客人通過距2米后，方可通行。15）當客人問你洗手間在哪時，傳菜員應該：①在沒有傳菜的情況下，將客人帶到洗手間，并告訴客人，原來所在的臺號或包廂。②若無其他任務時，應在洗手間外等候，并準備干紙巾，待客人出來后，遞上紙巾擦手，然后將客人帶回原來所在的臺號或包廂。③再端菜的情況下，應即時告之客人洗手間的位置，并道歉：“真對不起，不能給您帶路了，洗手間的位置是從這邊往前走，右轉(zhuǎn)就到了。”16）當電腦突然不出單時，傳菜員應該：①及時通知各區(qū)域部長及服務員，協(xié)助廚房做好下四聯(lián)單的知會工作；②劃單員應隨時與廚房、樓面保持溝通，各傳菜員必須服從劃單員的口令，帶四聯(lián)單上菜；③根據(jù)樓面進單情況，按菜單順序上菜，及時做好跟催工作；④劃單員劃單時不得漏單多上，任何菜肴必須經(jīng)過劃單方可上到餐桌；⑤傳菜員及時到樓面了解跟進上菜情況，保證各餐臺不漏上菜、不多上菜、不慢上菜17）在生意比較好時，傳菜員應該：①首先做好自己的崗位工作，將菜肴安全快速地送往各臺號或包廂。②協(xié)作服務員做好服務工作，服從其他部長調(diào)配，充分體現(xiàn)“以客為尊，以客為先”的精神。重點：越是細小的事情，我們越要做得更好，一些熱情的禮貌語，給客人適當?shù)膸椭�這是我們必須做的。工作時限相關制度散餐服務上午11:302:30下午5:308:不但要做，還要做好，做精，做細，做得富有感情色彩，讓顧客的感覺與其他餐飲服務與眾不同，更為重要的是要震撼他們的心靈，使他們成為我們最忠實的粉絲、朋友，標準化是體現(xiàn)在細微之處的。

流程標準三大類：（一）餐前準備、（二）餐中服務、（三）餐后收市

（二）傳菜部餐中服務工作流程及標準：任務名稱任務程序、重點及標準程序：1、宴席餐前準備；2、宴席餐前對客服務；3、宴席餐中傳菜服務；4、宴席餐后對客服務標準：1、當看到客人酒水超過2瓶或2瓶以上時，傳菜員應該：1）主動上前幫助客人提送酒水，并幫助客人把酒水在預定臺做好清點數(shù)量與登記工作（酒水登記單一式二份，客人一聯(lián)，宴席負責人一聯(lián)）。2）將酒水搬運到所在宴席區(qū)域臺號旁或工作柜旁，與宴席區(qū)域負責主管做好交接工作，點清酒水數(shù)量。3）必要時，幫助服務員將酒水擺上桌面。2、當遇到宴席服務，傳菜員應該注意的事項：1）熟悉每個宴席臺號、菜式及菜式的特殊要求，做好開餐準備，將該菜式所配備的器皿、調(diào)料、醬汁做好充分的準備。2）如遇宴席菜數(shù)較多時，按傳菜區(qū)域劃分，責任到人，保證各傳菜員熟記宴席菜式，快速地將每一道菜安全傳到餐臺上，不得缺菜、漏上、多上等。3）傳菜員將菜肴送到自己所負責區(qū)域時，由服務員接菜、若服務員工作較忙未接時，應將菜端下放置于所負責區(qū)域的備用工作臺上，并告之服務員或留下菜夾單子以便服務員對單上菜。4）記住傳菜檢查事項，按七不準及宴席上菜流程上菜。宴席上菜流程涼菜燒鹵刺身湯菜主菜時蔬甜品點心水果注意事項有：第13道不能上小菜第1、3、6最后一道不能上魚最后一道菜不能上湯或蛋主菜沒有上完前，不能上甜品點心5）傳菜員在餐中服務時，距宴席開餐20分鐘內(nèi)必須將涼菜傳送到餐桌上，并按菜單要求檢查是否有漏單、漏菜情況，并保證涼菜的質(zhì)量及裝盤美觀，檢查盛器是否有損壞。6）檢查餐桌上各類菜式攜帶的器皿是否衛(wèi)生，是否能正常使用，有無雜物等。7）餐中服務距宴席開餐10分鐘前必須將燒鹵類（鹵水拼盤）急時傳送到餐桌，并按要求作好檢查工作（是否漏單、漏菜、盛器是否有破壞，并保證該菜肴的質(zhì)量及裝盤美觀）。8）當宴席起菜后，在5分鐘之內(nèi)必須上第一道主菜或湯菜，并確保在20分鐘之內(nèi)將所有菜肴上桌（由劃單員作好與廚房溝通工作，進行跟催）。9）所有菜品按宴席上菜流程及上菜順序上菜，15-20分鐘內(nèi)應上完所有熱菜，25分鐘之內(nèi)必須將甜品點心和水果上齊。10）若廚房沒有按順序上菜時，傳菜員應該及時告之所負責宴席的主管和服務員，讓其控制菜肴上菜順序，劃單員及時通知廚房并與廚部負責人溝通，立即糾正，適當時可將菜肴壓在傳菜部1分鐘，調(diào)整好順序再進行上菜。11）若廚房出菜不穩(wěn)定，一道菜只上幾份，而另一道菜又接著出品，面對這種情況傳菜員應：與服務員做好溝通，先將菜品端上宴席主桌，再上宴席其它臺號。12）當主菜未上而先上小菜時傳菜員應由劃單員及時催出主菜，將小菜壓在傳菜部1分鐘左右，待主菜出品后方可上菜。13）當菜傳完后，所有傳菜員回崗位，由部長安排各收市工作，但在做任何工作之前，只要客人有需要，一定要主動幫助，以體現(xiàn)“以客為尊、以客為先”為主，保證隨叫隨到。3、當客人用餐完畢后，傳菜員應：1）、應及時上前去幫助客人（主動熱情）2）、給客人送酒水，應熱情大方，文明禮貌，體現(xiàn)酒店從業(yè)人員的一種高素質(zhì)、高修養(yǎng)3）、當酒水數(shù)量超過一件的情況下，使用推車，將酒水放在推車上，合理擺放整齊，保證酒水安全，與客人做好交接，清點好所剩酒水的數(shù)量，用推車將酒水送至樓下4）、下樓后，與客人再次清點數(shù)量，并幫助客人把酒水裝運上車，與客人告別：“各位好走、歡迎您下次光臨”。若客人道謝，則欠身還禮“這是我們的職責，很樂意為您服務，歡迎您下次光臨”5）、在送酒水途中，路遇客人應及時讓路，站立在路的右邊，雙腳并立，距離客人2米處，上身前傾15度，微笑問道：“您好”，待客人路過1.5米后方可通行。工作時限相關制度宴席服務上午11:302:30下午5:308:6）、當客人要給傳菜員小費，拒絕收取客人小費，迅速返回工作崗位。

流程標準三大類：（一）餐前準備、（二）餐中服務、（三）餐后收市

（三）傳菜部餐后服務工作流程及標準：任務名稱任務程序、重點及標準工作時限相關制度程序：1、回收器皿；2、收臺；3、各區(qū)域衛(wèi)生；4、自檢標準：1、將所有的跟料器皿回收并擦洗干凈；2、將酒水空瓶即時回收到酒瓶放置處；衛(wèi)生收市工作3、做好餐具收臺工作，在收臺時注意“三輕”、“操作輕、走路輕、推車輕”，按收臺餐具放置標準合理擺放各類餐具；4、做好傳菜部內(nèi)衛(wèi)生工作，恢復到開餐前衛(wèi)生標準；5、做好班后各區(qū)域衛(wèi)生檢查（部長安排）。重點：做好餐后收尾工作，必須保證各區(qū)域衛(wèi)生達標，回收好各類器皿及餐具，做好自檢工作。程序：1、集合；2、點評工作；3、總結(jié)工作；4、明日安排標準：1、召開傳菜部員工小例會，對當天工作進行總結(jié)；2、根據(jù)各員工上班時表現(xiàn)進行點評，部長對員工工作業(yè)績、表現(xiàn)有權(quán)進行表揚與批評；會議總結(jié)3、安排好明天工作內(nèi)容，作好員工考勤情況；4、散會、留下值班人員、其余人員打卡下班。重點：總結(jié)今日工作，做好明日工作安排。程序：1、值班員；2、劃單員標準：（一）值班傳菜員應該注意：1、在規(guī)定的時間到崗，及時作好當天餐前準備工作：灌酒粗、擦卡斯爐工作柜等。2、作好當日值班的收尾工作：如回收卡斯爐、酒精爐，小鋼勺等（酒瓶）3、按照要求及時清理臺面的小餐具，并按要求分類擺放4、嚴格遵守當日值班主管的工作安排，做好香巾回收，清點數(shù)量等工作5、檢查傳菜部的最后收市工作，將各類物品擺放整齊，工作柜清理干凈。（二）劃單員的注意事項：1、劃單員這一職位神圣偉大、不可褻瀆，要求工作認真、負責。2、劃單員在餐前與餐后要帶領傳菜員做好傳菜部內(nèi)所有區(qū)域衛(wèi)生，包括自檢工作，并承擔相應責任。注意事項3、遇宴席時，劃單員必須在宴席開餐前20分鐘將所有菜肴所攜帶器皿及佐料，安排傳菜員送上餐臺。4、劃單員必須了解菜肴的制作時間及菜肴原材料的組成，做好各餐臺菜式的叫、即、急、催，對廚房估清急推菜式了如指掌。5、劃單人在負責給菜肴劃單時，更應按菜肴出品“七不準”上菜，菜肴經(jīng)檢查后方可出品。6、及時知會傳菜員在傳菜時所攜帶的器皿、跟料和佐料。7、及時跟進與檢查客用米飯的監(jiān)督工作，保證客用米飯的正常供給。8、應做好廚房、樓面的雙向溝通工作，保證樓面與廚房的信息、準確與暢通，劃單員更是樓面與廚房的重要紐帶。9、當部長不在時，在傳菜部內(nèi)起到代理部長的作用，有權(quán)對傳菜員進行各項任務的安排與跟進。10、根據(jù)上菜順序上菜，及時做好與廚房的溝通工作。重點：傳菜部各崗位員工必須遵守崗位職責。下午2:002:25下午8:008:25下午2:252:35下午8:258:35

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