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第十節(jié) 如何對付復(fù)雜餐類

在大多數(shù)情況下，我們只用刀叉作為進餐工具就足夠了。然而一些比較特殊的菜肴還是要求我們使用些特殊餐具，特別是還要掌握好正確的進餐方式。如果我們沒掌 握它們的吃法或忽略了需要注意的地方，那么就難免在餐桌上有失體統(tǒng)，甚至成為他人的笑料。另外，復(fù)雜是相對而言的，只要掌握要領(lǐng)，難者亦易矣。

以下舉幾個例子來說明。

簡單實用的洗手碗

在食用特殊菜肴的過程中，大都少不了洗手碗這一輔助工具。

使用前提 什么情況下應(yīng)預(yù)備洗手碗呢？簡而言之：需要動手的地方就要預(yù)備。例如：吃雞時取出骨頭，橄欖核要用手從嘴中取出。當然，如有人能用叉子或勺子從嘴中取出更為典雅，但從實用角度來看，用手更方便，更實際，更易被人接受。

下面將要敘述的菜肴大多數(shù)都需要準備洗手碗。

用什么碗 根據(jù)不同情況，有時可直接用尺寸合適的碗，有時也可以用深盤；質(zhì)地可以是玻璃，也可用不銹鋼或瓷器。洗手碗底下放置一個托盤，兩者之間要墊上一塊餐巾紙。

洗手水 一般情況下洗手碗中放入的是溫水或熱水。液體占容器的三分之二即可，為了便于洗掉油膩的剩物，里面可放入一片檸檬。

一般應(yīng)每人面前配置一個，而且應(yīng)在需洗手那道菜上來之前就放在桌上備用。

好吃不易吃的大龍蝦

龍蝦經(jīng)常在套餐里客串主角，它不但屬于稀有貴重菜肴，而且顏色漂亮美觀。

龍蝦的烹飪方式很多，擺在盤里的一般是整只或半只，有時也事先將殼剝?nèi)�，僅用蝦肉。當然，如果只是蝦肉的話，用刀叉來進餐還是很省事的，但如果是帶殼的話，我們?nèi)绾螌Ω端�呢�?/p>

必備餐具 普通刀叉、蝦鉗和蝦叉，有時還要放上一把勺子，用來飲用蝦汁。

輔助餐具 廢物盤，來放置那些皮或殼。洗手碗，因為這道菜總不免要用手，為了避免用油乎乎的手去端酒杯、拿叉刀等，所以洗手碗是不可缺少的。

食用方法 用左手握住蝦頭，用右手把蝦身擰下來。用蝦鉗順邊把殼剪開(如圖)，可剪開一邊，另一邊用手掰開即可。 把蝦肉輕輕取出，如有蝦肉還在里面的話，可用叉子取出。

吃魚有講究

西餐中很大一部分的魚類餐是魚片、魚塊或魚條。因為這樣做對于食用者來講非常省事方便。在西方國家，很多人看到帶有魚刺的魚時，都下意識地帶有敬而遠之的 心理。因為從嘴里把魚刺吐出來不是件容易事，不少人對此很發(fā)怵。盡管如此，西餐里還是有許多名菜是整條魚端上飯桌的，例如湯汁魚、香煎魚等，還是受到許多 美食家的欣賞。那么，我們?nèi)绾蝸韺Ω端鼈兡兀吭诓蛷d進餐時，作為客人來講，你可以選擇：服務(wù)員為你來辦，把整條魚弄成魚片；當然你也可以自己來處理，一邊 欣賞整理，一邊自我享受（剩物盤作為放魚皮、魚鰭和魚刺等剩物的容器一定在用餐之前就準備就緒）。具體來講有以下兩個步驟：

一 左手拿叉，用叉按住整條魚，用刀把魚鰭取下，放入剩物盤。用魚刀把魚皮從頭部到魚尾取下，然后用魚刀把頭部和尾部輕輕切一下，注意不可讓頭部和尾部脫離整個魚。取下上面的整片魚肉，放在盤中。有時放在同一個盤里，有時放在另一個盤里，這要根據(jù)需要和當時情況。

二 把魚刺取下，與頭部和尾部一同放入剩物盤里。用刀把下面的魚肉向旁邊推開，用此方法把魚皮和魚肉剝離。魚皮放入剩物盤，魚肉放在剛才取下的那片魚肉旁邊，以待享用。

有些人還取下魚鰓處的一小塊，認為這是最有價值的一塊魚肉。這里還需要提示的是：與許多東方人不同，西方人一般不吃魚皮。

魚子

魚子在所有的菜肴里屬于價格最昂貴的。有紅魚子、黑魚子兩種。黑魚子還要貴于紅魚子。

必備餐具 除魚子勺以外，普通刀叉也應(yīng)預(yù)備。

食用方法 食用這道菜應(yīng)采取“少而精”的原則。將一小盤或一小盒魚子放在碎冰上�？腿擞敏~子勺取出抹在面包上食用。配餐面包常用blinis（一種蕎麥面制成的小餅 片），同酸奶油汁一同食用。還可加上以下幾種輔料食用：煮雞蛋、雞蛋黃或熟雞蛋清切成小塊，分開放入小碗里。另外，還可備些洋蔥末、檸檬塊、吐司、黃油。

牡蠣

西餐里的這道菜一般是生吃。

必備餐具 牡蠣刀、牡蠣叉。輔助餐具：洗手碗、廢物盤。

食用方法 在飯店或餐廳食用這道菜時，是已經(jīng)打開的；在家里食用，則要自己打開。使用的工具是：牡蠣刀和一塊布。手握住布，按在牡蠣上，用刀子撬開殼。

一般用檸檬、胡椒、辣椒汁作為調(diào)味品倒在上面，味道很鮮美。

用牡蠣叉把肉取出來食用。這時，必須使勁連汁一起嘬出來，當然這樣一來要出些聲音，但這道菜屬于“特赦”，準許出聲。

洋薊

在進這道菜時，餐具都是當做輔助工具使用，因為，大部分是時間是用手來吃的。

輔助餐具 洗手碗、廢物盤。

食用方法 用左手握住整個洋薊，右手一片一片取下，底部的肉處沾過汁后，直接放入口中，用嘴把肉擠出食用。剩下的葉子放入廢物盤中。

特別要注意的是：用嘴嘬出洋薊肉時，盡量不要出聲音。

所有的葉片吃過后，要清洗一下雙手，以便使用刀叉。

用刀叉把底部的須子切下之后，洋薊用刀叉食用即可。

這道菜一般配有調(diào)味汁，可用奶油類的汁，例如蛋黃醬，也可用清汁，例如酸醬油（辣醬油）。

蘆筍

這道菜的吃法上也充分體現(xiàn)了時代在變，人們的進餐方式也在變化。大部分人如今用刀叉切后食用。這種方法已被大家公認為通用的方法了。

必備餐具 刀叉。

食用方法 以前的吃法大家不妨也應(yīng)有個了解。用右手握住蘆筍的大頭，左手用叉扎住蘆筍的上部，從頭部至大頭一口一口咬下，不要用刀來切。

如以傳統(tǒng)方式——用手食用的話，一定要預(yù)備洗手碗（如圖）。

意大利面條

這是一道既被小客人又被成年人喜愛的美食，所以，如搭配的調(diào)味汁美味可口，人人都會感到這道菜吃起來既親切又愉快。

必備餐具 叉。根據(jù)情況還要準備勺和刀。

食用方法 一般意式面條是放在深盤子里食用的，歐洲人一般使用勺和叉，而美國人通常還要加上刀。

意大利人的吃法：只用叉，右手握叉，用叉尖卷起來吃。

另外一種普遍的吃法：左手握勺，

右手握叉，叉尖取少許面條，在勺子里把面條卷成球形，用勺子把面條送入口中食用。

魚湯

魚湯這是法國南部很著名的一道湯菜。

必備餐具 魚叉、魚刀、勺。

輔助餐具 洗手碗、廢物盤。

食用方法 湯盛在大湯盤或大號深碗里食用。湯里有魚、蔬菜及其他海味，用勺喝湯，用魚叉取出扇貝肉等，用魚刀來切割大塊魚和蔬菜等。

搭配的主食一般是白長棍面包。

各種海味必須用手從盤中取出，所以，一定要預(yù)備洗手碗和剩物盤。

奶酪火鍋

奶酪火鍋是瑞士一道很著名的民族菜肴。隨著人們對飲食不斷廣泛的了解，越來越多的人也開始對這種火鍋產(chǎn)生濃厚的興趣。

必備餐具 食用奶酪火鍋要使用特殊餐具奶酪火鍋叉。 這種專用餐具比一般餐叉要長出很多，有三個齒。較常見的是木頭叉柄，也有用其他金屬或燒瓷等，因為柄要接觸火鍋邊，所以首先一定要考慮耐高溫。

此外，還要準備普通餐叉。

食用方法 火鍋叉扎住面包后在火鍋里沾上奶酪，然后面包同奶酪一同取出�；疱伈娌豢芍苯尤肟�，應(yīng)用餐叉把奶酪面包從火鍋叉上取下，用餐叉送入口中。一方面，從火鍋里取出的火鍋叉滾燙，不宜放入口中。另外，如將火鍋叉放入口中，再用它扎面包放入火鍋，很不衛(wèi)生。

還有其他食用方法也可一試：面包塊在放入火鍋之前，在櫻桃燒酒里沾一下，味道更加醇香。當然，這要根據(jù)各自的不同口味而自己選擇。如果有人不能承受過多的刺激，那么就不要去嘗試了。

注意：食用奶酪火鍋的面包有講究，面包塊一定要切成大小合適的正方塊，以裹上奶酪后能剛好放入口中為宜。面包塊一般用（法式）白面包棍切成。

搭配的酒水 一般干白葡萄酒最為適宜，如果再喝上一杯紅茶就更為理想，因為紅茶能幫助更好地消化。

水果

飯后或甜點之后食用些水果，即清涼爽口，又有助于消化。但水果的種類繁多，根據(jù)形狀大小、有皮無皮、果汁多寡而在食用方法上各有講究。

必備餐具 刀、叉、勺。一般在中號盤中（根據(jù)水果的不同）放置刀叉、叉勺或只是一把勺。

輔助餐具 洗手碗。在用手吃水果的情況下，一般都要預(yù)備洗手碗。洗手碗的水溫不必是熱的，由于水果不含油膩，里面不必放檸檬。

廢物盤：如果是整個水果的話，一定會有些剩物，所以，應(yīng)預(yù)備盤子。

食用方法 如果是果盤，一般是經(jīng)過加工、可即食的。用公用的叉勺取到自己盤中，用叉食用。如果水果塊較大，應(yīng)使用刀將其切成合適的小塊，再用叉送入口中。

如是整個水果，吃起來較復(fù)雜，

因為牽扯到剝皮、取籽的問題。具體講來：

＊西瓜和哈密瓜 用勺吃：如體積較小，可以切成兩半，以一半為一份食用。左手扶住瓜皮，右手握勺，從右邊開始刮起。這樣，避免把瓜弄得七零八落、十分狼藉而有失體面。西瓜 籽應(yīng)用勺從口中取出，放入旁邊的盤中或廢物碗里，不要隨便吐在外邊。用刀叉吃：如果西瓜或哈密瓜已經(jīng)切成一牙一牙的話，那么應(yīng)使用刀叉來吃。從果盤里取出 一牙后，用刀先把果肉同瓜皮分開，然后再把瓜肉切成大小合適的塊狀，用叉送入口中。注意：為避免吐子，可以用叉在食用前把瓜子撥掉。

＊柚子 一般分瓣而食。用一種特殊的柚子刀（弧形帶叉的刀勺），它能很方便地把柚子肉同皮分割。由于柚子稍帶苦味，很多人喜歡撒些糖來食用，味道極佳。

＊獼猴桃 切成兩半，用咖啡勺刮出果肉食用。

＊芒果 順著長的一邊用刀切成長條形狀（可不削皮），直接用刀叉食用。

＊蘋果、梨等帶核水果 食用方法有幾種。有人不削皮，整個食用；也有人削皮后整個地吃。講究一點的吃法是把蘋果切成幾瓣，然后用刀削皮，去掉籽，用刀叉切成合適的塊狀后食用，也可用手來食用。

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