《革命效率餐飲》讀書(shū)筆記

　　這是一本科學(xué)管理的百科全書(shū)，主旨在于指導(dǎo)餐飲企業(yè)打造卓越的核心競(jìng)爭(zhēng)力，構(gòu)建可持續(xù)的贏利模式，在不久的將來(lái)能出現(xiàn)具有全球影響力的中餐品牌。岳光的書(shū)是寫(xiě)給經(jīng)營(yíng)者、管理者、投資者和從業(yè)者，而不是寫(xiě)給食客的。創(chuàng)辦餐館，首先要選址，衡量一家好餐館的重要指標(biāo)之一是‘平效’，這就需要很高的物業(yè)效率;其次餐飲業(yè)屬于服務(wù)業(yè)，服務(wù)人員管理很重要，享譽(yù)餐飲界的“海底撈”就贏在人力效率;第三是餐飲業(yè)有兩個(gè)生產(chǎn)場(chǎng)所，一個(gè)在廚房，另一個(gè)在餐廳，都需要倡導(dǎo)節(jié)能和提升能源效率;第四，餐廳是餐飲的主戰(zhàn)場(chǎng)，一方面需要通過(guò)創(chuàng)意和品牌營(yíng)銷(xiāo)吸引就餐者從而提高營(yíng)業(yè)效率，另一方面需要通過(guò)合理使用和激勵(lì)服務(wù)人員來(lái)提高服務(wù)效率;第五，隨著餐飲業(yè)越來(lái)越注重規(guī)模擴(kuò)張和規(guī)范化經(jīng)營(yíng)，管理變得更加重要，行政效率就是衡量管理水平的重要指標(biāo);最后，經(jīng)營(yíng)餐館必須要贏利，這就需要科學(xué)有效的財(cái)務(wù)管理，需要不斷提高財(cái)務(wù)效率。

　　餐飲效率革命：

　　餐飲的發(fā)展在于經(jīng)營(yíng)管理的品類(lèi)化、品牌化、品質(zhì)化。

　　經(jīng)營(yíng)管理的實(shí)質(zhì)，就是效率的優(yōu)化。所謂效率就是事物的有效程度，或者說(shuō)精華含量、精度比率、速度比率、性?xún)r(jià)比投入產(chǎn)比等等。所以，餐飲發(fā)展的根本，是經(jīng)營(yíng)管理效率的革命和創(chuàng)新。

　　物業(yè)效率：

　　面積產(chǎn)出：也叫平效，是指單位面積所生產(chǎn)創(chuàng)造的有效的產(chǎn)品或服務(wù)價(jià)值。面積產(chǎn)出可分為日產(chǎn)出、月產(chǎn)出、年產(chǎn)出，也可以叫做日平效、月平效、年平效。面積產(chǎn)出一般單位面積每平方米銷(xiāo)售額來(lái)計(jì)算。

　　位置產(chǎn)能：

　　位置產(chǎn)能是餐飲選址最重要的指標(biāo)之一。不同的位置蘊(yùn)藏的消費(fèi)能力是不同的。我們把這種因?yàn)槲恢貌煌�，而生產(chǎn)出的不同消費(fèi)能力叫做位置產(chǎn)能。

　　位置產(chǎn)能與開(kāi)店密度：

　　位置產(chǎn)能高的商圈，開(kāi)店密度就越大;后則相反。

　　位置即市場(chǎng)、位置即定位、位置即價(jià)位。

　　位置產(chǎn)能的8個(gè)問(wèn)題：你的顧客是誰(shuí)、客源范圍大小、客源數(shù)量多少、顧客距離遠(yuǎn)近、顧客交通方式、同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況、不利因素狀況。

　　商圈競(jìng)爭(zhēng)力分為：

　　特色風(fēng)味

　　出品質(zhì)量

　　價(jià)格定位

　　環(huán)境氛圍

　　服務(wù)營(yíng)銷(xiāo)

　　衛(wèi)生級(jí)別

　　品牌能力

　　基礎(chǔ)管理

　　餐飲門(mén)店的建筑結(jié)構(gòu)：

　　混凝土結(jié)構(gòu)

　　組合結(jié)構(gòu)

　　木結(jié)構(gòu)

　　輕型鋼結(jié)構(gòu)

　　鋼結(jié)構(gòu)

　　砌體結(jié)構(gòu)

　　物業(yè)系統(tǒng)的標(biāo)配(設(shè)施設(shè)備配套)：

　　能源系統(tǒng)

　　能暖氣系統(tǒng)

　　給排水系統(tǒng)

　　通風(fēng)系統(tǒng)

　　停車(chē)交通系統(tǒng)

　　食安系統(tǒng)

　　環(huán)保系統(tǒng)

　　消防系統(tǒng)

　　弱電系統(tǒng)

　　安防系統(tǒng)

　　使用成本的16個(gè)方面：

　　建面租金：按照建筑面積記取的租金，包含實(shí)用面積、輔助面積和結(jié)構(gòu)面積三部分(實(shí)用面積最有效)。

　　實(shí)面租金：按照實(shí)際使用的面積記取的租金。

　　裸租金：不含任何稅費(fèi)和基礎(chǔ)設(shè)施的租賃價(jià)格。

　　含稅租金：包含營(yíng)業(yè)稅、房產(chǎn)稅、土地稅等相關(guān)稅金的租金————開(kāi)具稅金發(fā)票，這是財(cái)務(wù)規(guī)范化的一項(xiàng)要求。

　　免租期：不具備開(kāi)業(yè)、營(yíng)業(yè)條件而由業(yè)主給出的不計(jì)租金時(shí)間。

　　建筑質(zhì)量：指物業(yè)的質(zhì)量現(xiàn)狀————保溫、承重、采光、通風(fēng)、防水、上下、出入等，是否達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)的要求。這涉及到使用的安全和追加投資的安全。

　　遞增租金：按時(shí)間和比例增加的租金。比如兩年一遞增，遞增率是3%。

　　含費(fèi)租金：包含物業(yè)費(fèi)等項(xiàng)費(fèi)用的租金。

　　租金附加：除了正常的租金及相關(guān)稅費(fèi)外，還需要給出的中介費(fèi)等價(jià)外費(fèi)用。

　　裝修期：開(kāi)業(yè)前、每5年或者特殊需要，而實(shí)施的餐廳裝修工程，由業(yè)主給出的不計(jì)租金的施工時(shí)間。

　　減租期：餐飲經(jīng)營(yíng)遇到不可抗拒的因素的影響，經(jīng)由業(yè)主認(rèn)同，可以給出減低租金的時(shí)間。

　　配套率：是指給排水、強(qiáng)弱電、天然氣、送排風(fēng)、消防、空調(diào)、交通停車(chē)、安防、環(huán)保、環(huán)衛(wèi)保潔、環(huán)境美化、養(yǎng)護(hù)維修等基礎(chǔ)設(shè)施的配套程度————與租金高低相關(guān)聯(lián)。

　　增加面積：指業(yè)主方贈(zèng)送、附加或同意擴(kuò)展的使用面積。

　　使用中斷：指由非租賃方使用原因，而中斷建筑業(yè)務(wù)的使用。對(duì)此，也要有預(yù)見(jiàn)性的評(píng)估和防范————損失補(bǔ)償。

　　合同瑕疵：指租賃合同中，因?yàn)槭韬龌虿粚?zhuān)業(yè)，而使總要內(nèi)容遺漏或存在不恰當(dāng)表述，而導(dǎo)致的使用成本增加。

　　攤薄攤厚：指建面的使用率高低或者租金的高低，對(duì)綜合使用成本高低變化的影響。

　　餐飲物業(yè)使用期限：

　　一般情況下，餐飲物業(yè)使用期限延長(zhǎng)，能夠有效的攤薄投資;相反，使用期限的縮短，會(huì)使投資攤厚或剩余價(jià)值浪費(fèi)。

　　長(zhǎng)款比率和外立面積：

　　餐飲門(mén)店外立面的長(zhǎng)款比例的黃金比例：最傳統(tǒng)的是1:0.618的黃金分割法制�，F(xiàn)在新款設(shè)計(jì)中采用16:9或16:10的較多。

　　一般來(lái)說(shuō)外立面積越大，與視覺(jué)的接觸機(jī)率也越高。

　　外立面的性?xún)r(jià)比，以及利用效率————攬客和形象展示，才是最重要的。

　　位置便利性的5個(gè)維度：

　　易看到

　　易到達(dá)

　　距離近：地理空間上，門(mén)店很接近顧客群體。

　　易停車(chē)

　　配套好(業(yè)態(tài)組合)

　　物業(yè)投資的7個(gè)類(lèi)別：

　　預(yù)付租金及相關(guān)費(fèi)用

　　總設(shè)計(jì)費(fèi)

　　土建及基礎(chǔ)改造

　　水電氣消防工程

　　設(shè)施設(shè)備

　　裝修裝飾家具

　　用品用具

　　總投資項(xiàng)目如下表：

　　人力效率：海底撈的張勇說(shuō)：?jiǎn)T工排第一，顧客排第二，股東排第三。這形成了自己的強(qiáng)大優(yōu)勢(shì)。張瑞敏說(shuō)：三星的成功是因?yàn)榘讶朔旁诹说谝晃弧?/p>

　　人力產(chǎn)出：

　　一家餐飲門(mén)店，人均日產(chǎn)出的標(biāo)準(zhǔn)是1000元至2000元。

　　平均工時(shí)產(chǎn)出：

　　餐飲業(yè)的工時(shí)，準(zhǔn)備時(shí)間、待客時(shí)間、整理時(shí)間、閑置時(shí)間，核心部分是待客時(shí)間。

　　人力成本重組的5項(xiàng)原則：

　　與戰(zhàn)略目標(biāo)相匹配

　　減少或消滅低附加值的工作

　　在主要的人力環(huán)節(jié)上增加投資

　　建立并推進(jìn)追求卓越的企業(yè)文化

　　增加能夠提高人力效率的杠桿能力

　　工具產(chǎn)能�？觳偷曜非蟮氖枪ぞ弋a(chǎn)能的高效化。

　　培訓(xùn)：

　　可以從以下方面培訓(xùn)員工：如何勝任大批量的產(chǎn)制和服務(wù);如何實(shí)現(xiàn)人機(jī)一體化;如何有效應(yīng)對(duì)緊急事件;如何保證隨時(shí)清潔;如何進(jìn)行安檢和排險(xiǎn);如何有效溝通;如何規(guī)劃職業(yè)生涯等等。

　　卓越企業(yè)的4要素：

　　強(qiáng)大的企業(yè)文化

　　愉悅的工作環(huán)境

　　有吸引力的發(fā)展目標(biāo)

　　高效能的團(tuán)隊(duì)組合

　　薪資：

　　企業(yè)不僅要為員工創(chuàng)造物質(zhì)薪資總額，還要像員工創(chuàng)造精神薪資總額，這是讓員工留下來(lái)，高效率高成果的全部理由和動(dòng)力。

　　生產(chǎn)能耗：

　　物流能耗：主要指原輔調(diào)料，從采購(gòu)地或中央配送中心到門(mén)店廚房，在運(yùn)輸過(guò)程中的能耗。可以通過(guò)最佳路線、最佳時(shí)間、最佳負(fù)載的配送管理來(lái)降低物流能耗。

　　儲(chǔ)存能耗：指原輔調(diào)料在儲(chǔ)存?zhèn)溆眠^(guò)程中的能源耗用。關(guān)鍵是選用節(jié)能設(shè)備、減少開(kāi)關(guān)次數(shù)、要有合適的運(yùn)營(yíng)環(huán)境、儲(chǔ)存容量、儲(chǔ)放數(shù)量、溫度設(shè)定。常溫：20度以下;冷藏4～8度;冷凍：-18度以下;速凍：-35度左右。

　　加工能耗：指加工原輔料所產(chǎn)生的能耗。

　　生產(chǎn)環(huán)境能耗

　　生產(chǎn)投資：

　　加熱設(shè)備類(lèi)比如炒灶、烤箱、蒸灶、煲仔灶、煎炸爐、餅檔、高湯灶等;冷藏設(shè)備類(lèi)，比如冷庫(kù)、冰柜等;通風(fēng)設(shè)備類(lèi);上下水、強(qiáng)弱電、衛(wèi)生環(huán)保、消防安保、機(jī)器軟件、用品用具、裝修裝飾等。

　　生產(chǎn)成本(產(chǎn)品耗用的資源、能源數(shù)量)：

　　成本率：餐飲成本所占銷(xiāo)售收入的份額。成本率可分為原料耗用率、輔料耗用率、調(diào)料耗用率、水資源耗用率、能源耗用率、直接人工耗用率、物料耗用率、設(shè)備折舊率、工廠廚房租金或折舊率、維護(hù)維修費(fèi)用率、其他費(fèi)用率共11個(gè)項(xiàng)目。

　　毛利率：指生產(chǎn)創(chuàng)造的餐飲品的增值部分所占總價(jià)值的比重，也就是毛利所占銷(xiāo)售收入的比例。

　　店外總生產(chǎn)成本結(jié)構(gòu)：指原輔調(diào)在到達(dá)門(mén)店前的所有成本項(xiàng)目，也就是從毛料到凈料、成料的量?jī)r(jià)值、儲(chǔ)運(yùn)、加工和包裝成本項(xiàng)目的情況(供求關(guān)系、田頭價(jià)、加工成本、包裝成本、倉(cāng)儲(chǔ)成本、物流成本、品級(jí)價(jià)、二手價(jià)、三手價(jià)、到店成本)。

　　店內(nèi)總生產(chǎn)成本結(jié)構(gòu)(儲(chǔ)存次數(shù)、預(yù)貨次數(shù)、加工次數(shù)、物業(yè)成本、器具成本、能源耗用、水源耗用、人力耗用、物料耗用、生產(chǎn)損耗)：指原輔料進(jìn)入門(mén)店后產(chǎn)生的所有成本項(xiàng)目，也就是從進(jìn)店到售出期間的成本項(xiàng)目情況。去除和減少無(wú)效的中間環(huán)節(jié)和項(xiàng)目，是餐企的一項(xiàng)成本和效率革新工程。

　　七率：毛料率、凈料率、精料率、出成率、成菜率、出售率、消費(fèi)率。

　　損耗率：指原輔調(diào)料在生產(chǎn)加工和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，所造成的損失和消耗。損耗率分自然損耗率和浪費(fèi)兩部分，消耗率的管理首先要測(cè)試并建立各環(huán)節(jié)消耗率的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，然后根據(jù)數(shù)據(jù)進(jìn)行針對(duì)性的解析和改進(jìn)。

　　供應(yīng)鏈的成本分析

　　出品速度：

　　北京2008年頒布的餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：客人點(diǎn)菜后，5分鐘之內(nèi)上涼菜，20分鐘之內(nèi)上熱菜。在【廣東省餐飲服務(wù)質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)】中要求，不管是五星級(jí)酒店好傻大排檔，都必須做到：點(diǎn)彩后15分鐘內(nèi)上菜，每道菜間隔在5分鐘以?xún)?nèi)，或按客人要求的速度為準(zhǔn)。點(diǎn)出餐時(shí)間能快則快。

　　一般來(lái)講，出餐制作和出菜路線越長(zhǎng)出品速度越慢;現(xiàn)場(chǎng)種類(lèi)越多，出品速度越慢;現(xiàn)場(chǎng)加工制作工序越復(fù)雜，出品速度越慢。

　　品控從源頭開(kāi)始：

　　在切配組、收驗(yàn)貨處、菜市場(chǎng)、種子庫(kù)、實(shí)驗(yàn)室、田間地頭。

　　營(yíng)業(yè)附加值的22個(gè)著力點(diǎn)：

　　餐飲品的展示、點(diǎn)選、結(jié)算、呈送和消費(fèi)服務(wù);營(yíng)業(yè)環(huán)境的視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)感受;客人活動(dòng)中的平面、空間、站立、走動(dòng)、坐臥、盥洗、標(biāo)識(shí)、溫度、空氣、交通、停車(chē)和引導(dǎo)等體驗(yàn)。

　　餐飲模式：

　　價(jià)位模式：以客單價(jià)的高低區(qū)分的模式;

　　品類(lèi)模式：主打一個(gè)類(lèi)別的出品：?jiǎn)纹贰⑻仄?

　　客群模式：以目標(biāo)顧客群體為中心的模式;

　　技術(shù)模式：以餐飲品制作技術(shù)為核心;

　　整合模式：以整合和控制資源為特點(diǎn)的模式;

　　大小模式;門(mén)店大、中、小、微;

　　快慢模式：提供和用餐的速度的快慢;

　　輕重模式：投資的多少，管理的難易和事物的簡(jiǎn)繁。

　　顧客價(jià)值的5個(gè)層次：

　　核心價(jià)值：食品安全衛(wèi)生、健康營(yíng)養(yǎng)、美味可口

　　基礎(chǔ)價(jià)值：環(huán)境舒適安全、服務(wù)周到高效、氣氛友好快樂(lè)

　　附加價(jià)值：優(yōu)質(zhì)的出品、環(huán)境服務(wù)、品牌

　　期望價(jià)值：獲得驚喜、性?xún)r(jià)比高、超級(jí)滿(mǎn)意

　　延伸價(jià)值：自豪感、身份感、文化感、社交價(jià)值

　　服務(wù)成本：

　　服務(wù)成本領(lǐng)先策略：這是創(chuàng)造餐飲競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的一個(gè)有效途徑，就是要在服務(wù)價(jià)值創(chuàng)造和服務(wù)成本領(lǐng)先上，同時(shí)做到最優(yōu)化。如果餐飲的服務(wù)成本高，效率低，就會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中受挫。

　　服務(wù)成本高，服務(wù)價(jià)值低的4個(gè)因素是：服務(wù)能力低下;產(chǎn)品次品率高;服務(wù)設(shè)計(jì)缺陷、服務(wù)項(xiàng)目過(guò)剩。

　　服務(wù)改進(jìn)策略與措施：例舉：

　　停止叫號(hào)，使用顯示屏，讓環(huán)境更安靜

　　堂食餐飲品加蓋，保持其溫度

　　桌邊加裝掛鉤，方便帶包客人

　　增加外賣(mài)包裝專(zhuān)柜和等候外賣(mài)的座椅

　　調(diào)低取餐柜臺(tái)高度，方便客人拿取餐飲品

　　增配優(yōu)質(zhì)小孩座椅

　　提升視聽(tīng)享受，加設(shè)電視或提供舒適悅耳的背景音樂(lè)

　　提升營(yíng)運(yùn)效率，采用信息化、電子化傳送系統(tǒng)，節(jié)省顧客時(shí)間

　　由服務(wù)大使為需要的客人拿取食物，在客人等候時(shí)奉上清茶

　　環(huán)境服務(wù)效能的定位：

　　社交型：快捷社交型的、深度社交型的、休閑社交型的、群體社交型的、輕餐社交型的、重餐社交型的;

　　用餐型：快捷用餐型的、休閑用餐型的、群體用餐型的、奢華用餐型的、普通用餐型的、社交用餐型的;

　　研發(fā)報(bào)告：

　　研發(fā)報(bào)告分為立頂?shù)�、階段性的、年度和終結(jié)的、是對(duì)研發(fā)計(jì)劃、進(jìn)展和成果的介紹和總結(jié)。在立頂之初，要有研發(fā)的計(jì)劃和預(yù)算報(bào)告;在研發(fā)階段年度和終結(jié)，要報(bào)告計(jì)劃和預(yù)算的執(zhí)行情況和結(jié)果。

　　10大運(yùn)營(yíng)成本：

　　原輔料占32%，能源3.5%，水資源占2%，房租及附加占12%，人力及相關(guān)費(fèi)用占20%，物料占1.5%，這就扣攤銷(xiāo)、稅金5.5%，其他3%，財(cái)務(wù)費(fèi)用占1%

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